Katsuobushi nedir, ana özellikleri, üretim yöntemi. Kalori içeriği, vücuda faydalı ve zararlı etkileri. Yemek tarifleri, ürün geçmişi.
Katsuobushi (palamut gevreği, okaka), ulusal Japon mutfağının, kurutulmuş, tütsülenmiş ve fermente edilmiş ton balığı talaşının bir gıda ürünüdür. Tat ve koku - balık, keskin olmayan, nötr; renk - pembemsi-kahverengi veya gri-pembe. Katsuobushi'nin boyutu küçük olabilir: bireysel parçacıklar, ahşap talaşlarına benzeyen daha büyük olanların yanı sıra görünüşte pullara benzer. Mağazalarda ve ihracat için ürün zaten paketlenmiş olarak tedarik edilir, ancak Yükselen Güneş Ülkesi'nin mutfak uzmanları balığın sırtını saklayabilir ve gerektiğinde sabanlayabilir. Bir bileşenin amacı, ana yemeğin temel lezzetini ortaya çıkarmaktır.
Katsuobushi nasıl yapılır?
Ürün, ancak derin dondurmanın icadından sonra, yani yirminci yüzyılda popülerlik kazandı. Bundan önce, ürünün istenilen yapısını elde etmek mümkün değildi ve kurutulmuş balık filetolarından elde edilen cipsler sadece Japonya'da yemek için kullanılıyordu.
Katsuobushi'yi Japonya dışında tüm kurallar ve kanunların gerektirdiği şekilde pişirmek imkansızdır. Japon balıkçılar orkinosları sadece oltayla, okyanusun çok uzaklarında, berrak sularda yakalarlar. Yakalama hemen hızlı dondurulan buzdolaplarına yerleştirilir. En iyi balık, uyumaya vakti olmayan balıktır. Kıyıda, buz çözme olmadan, ayaz karkaslardan - filetolardan parçalar kesilir.
Balıklar önce 1-2 saat kısık ateşte füme edilir. Daha sonra en küçük kemiklerin kalıp kalmadığını kontrol ederler. Özel maşa kullanılarak elle seçilirler. Yağ eritilmelidir.
Parçalar daha sonra dikkatlice tütsülenir, için için yanan meşe ağacına asılır ve güneşte kurutulur. Salgılanan yağ her zaman çıkarılır. Bu işlemler sırasında balığın bazı kısımları taş sertliği kazanır ve yüzey güneşte parlak mat görünen uçuk pembe bir tonla sedef olur.
Katsuobushi'nin hazırlanması için sertleştirilmiş fileto ahşap kutulara yerleştirilir ve Aspergillus'un mantar kültürü ile işlenir. Ara ürünün kalitesi, yüzeyden çıkıntı yapan kalıplar kesilerek periyodik olarak kontrol edilir. Kabartmanın büyümesi durduğunda, parçaları çıkarabilirsiniz. Fosilleşmiş filetoya karebusi veya honkarebusi denir. Verim, orijinal ürünün ilk hacmine kıyasla %20'dir.
Japon aşçılar karebusi'yi mutfakta tutarlar ve çoğu uçağa benzeyen özel bir katsuobushi kezuriki cihazının yardımıyla belirli bir yemeği hazırlamak için gerektiği kadar talaşı keserler. Kalınlık ve boyutlar ayarlanabilir. Daha ince, şeffaf, sakura yapraklarını andıran hanakatsuo, garnitürler ve dekoratif amaçlar için uygun, tabakları süsler. Kalın parçacıklara kezurikatsuo denir.
Japon restoran şefleri veya ev hanımları (veya sahipleri) karebusi'yi nereden alacaklarını ve katsuobushi'yi nasıl yapacaklarını düşünmek zorunda değiller. Fermente ton balığı gevreği, ürünün Palamut Gevreği olarak satıldığı süpermarkette satın alınabilir. Rusya'da 500 g'lık bir paket 1.300 ruble, Ukrayna'da 70 UAH için 30 g'lık bir paket satın alınabilir.
Katsuobushi'nin bileşimi ve kalori içeriği
Fotoğrafta katsuobushi veya palamut gevreği
Bireysel talaşların besin değeri farklıdır. Fark önemsizdir ve orkinosların yetiştirildiği koşullara, işleme yöntemlerine ve ek satış öncesi hazırlıklara bağlıdır. Balığın kasları ne kadar iyiyse palamutta o kadar fazla protein bulunur. Japon orijinal ürünü katkı maddesi içermez, ancak ihracat sırasında ek stabilizatörler ve koruyucular eklenebilir.
Katsuobushi'nin kalori içeriği 100 g başına 249-335 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 50, 9-64 g;
- Yağ - 2, 3-5 g;
- Karbonhidratlar - 6, 2-9 gr.
Gerisi diyet lifi ve kül, nem içeriği% 2'ye kadar, artık yok.
D ve E vitaminlerinden kolekalsiferol ve tokoferol baskındır; mineral kompleksinde - potasyum, iyot, fosfor, klor, demir, flor, selenyum, bakır ve sodyum. Ancak bunlar katsuobushi'deki tek besin maddesi değildir - pullar palmitik, palmitoleik, mristik ve stearik asitler, omega-9, omega-3 ve omega-6 içerir. Toplamda 14 yağ asidi vardır.
Palamut pulları sadece tadı iyileştirme yetenekleri için değil, aynı zamanda kolayca sindirilebilir proteinleri ve vitamin ve mineral rezervlerini yenileme yetenekleri için de değerlidir.
Katsuobushi'nin faydalı özellikleri
Ton balığı talaşı miktarının gram olarak ölçüldüğü dashi suyu yaparken, vücuttaki iyileştirici etki kendini göstermez. Ancak, garnitürlere palamut eklendiği yemekler varsa, o zaman katsuobushi'nin vücut için faydalarını takdir edebilirsiniz.
Palamut gevreğinin faydalı özellikleri:
- Sıcaklık artışının neden olduğu zehirlenmeden sonra bile, lakto ve bifidobakteri dengesini koruyarak bağırsak florasının durumunu normalleştirirler.
- Enerjinin vücutta dağılımını teşvik edin, flor ve fosfor rezervini yenileyin.
- Kardiyovasküler sistemin çalışmasını iyileştirir, kan damarlarının duvarlarını güçlendirir ve tonu arttırırlar.
- Yaşa bağlı değişiklikleri durdurur, erken kırışıklık oluşumunu engeller.
- Tiroid bezini stabilize eder.
- Retinayı dejeneratif değişikliklerden koruyun.
- Neoplazmaların malignitesini önler.
- Diş eti ceplerini ve çürük boşlukları kolonize eden patojenik mikroorganizmaların aktivitesini engelleyen ağız boşluğundaki asit-baz dengesini normalleştirirler.
Hamile bir kadın bu ürünü diyete sokarsa, son üç aylık dönemde uykusuzluk yaşamaz ve bebekler doğumdan sonraki ilk 3-4 ay boyunca iyi uyurlar.
Japon bilim adamları, palamut tüketmek ile Parkinson hastalığını ve bunama hastalığını önlemek arasında bir bağlantı belirlediler.
Palamut pullarının kontrendikasyonları ve zararları
Üstelik Avrupalılar için geleneksel olmayan yeni ürünler, bağırsak bozukluklarına ve alerjik reaksiyonların gelişmesine neden olabilir. Bu nedenle, vücut için olası faydalarına rağmen, hamile kadınlara, emziren kadınlara ve küçük çocuklara katsuobushi vermemelisiniz. Japonya'da bu ürün çocukluktan beri yenir, vücut orijinal tada alışır ve diyete girdiğinde, hastanın durumu ne olursa olsun, durum üzerinde olumsuz bir etkiye neden olmaz.
Katsuobushi kullanımı, bozulmuş karaciğer fonksiyonu, böbrek ve kalp hastalığı için zararlıdır. Yüksek asitli, gastrit alevlenmesi ve peptik ülser hastalığı olan böyle bir bileşen içeren yemekleri reddetmelisiniz. Özelliklerinden biri, enzimlerin üretimini uyararak yiyeceklerin sindirimini hızlandırmaktır. Gıda bolusundaki safra tuzları, hidroklorik asit ve pepsin miktarındaki bir artış, gastrointestinal sistemi ve sindirim organlarını kaplayan mukoza zarı üzerinde agresif bir etkiye sahiptir.
Balıkların hangi koşullarda yaşadığı bilinmiyor. Ekolojik olarak temiz alanlarda yakalanmasına rağmen, göç sırasında tehlikeli habitatları ziyaret edebilir. Ton balığı etinin olumsuz özelliklerinden biri de suda çözünen ağır metalleri (cıva dahil) ve kimyasal toksinleri biriktirmesidir. Çok aşamalı işlemeye rağmen, onlardan tamamen kurtulmak mümkün değildir. Bu, hamile kadınlar, emziren kadınlar ve bağışıklığı zayıf olanlar gibi özel statüye sahip kişilerin yemeklerine yeni bir malzeme eklemekten kaçınmanız için başka bir nedendir.
Katsuobushi ile tarifler
Palamut gevreği, Yükselen Güneş Ülkesi'nin ulusal mutfağının birçok yemeğini hazırlamak için kullanılır. Pirinç sosu, onigiri (pirinç topları) için dolgu, soğuk yemekler için baharat - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki ve "yüzüncü yıl yumurtası" olarak kullanılırlar. Yemeğin istenen tadını elde etmek için talaşları soya sosu ve susam yağı ile baharatlayın.
Katsuobushi ile tarifler:
- kızarmış tofu … Yoğun soya peyniri küçük küpler halinde kesilir ve yırtıkları gidermek için bir kağıt havluyla kurulanır. Hamur için birkaç tabak hazırlanır: birine un, ikincisine çırpılmış yumurta, üçüncüsüne palamut ve dördüncüsünde önceden kızartılmış ve rendelenmiş beyaz susam dökülür. Bir tavada ghee veya herhangi bir aromalı bitkisel yağı ısıtın. Her peynir parçası tahta bir çubuğa dizilir, un serpilir, çırpılmış yumurtaya batırılır, ardından talaş ve susam tohumlarına batırılır. Hamur işlemi 3 defaya kadar tekrarlanır. Altın kahverengi olana kadar kaynayan hamurda kızartın. Dilimlenmiş yeşillikler ile servis edilir - maydanoz veya kişniş.
- Takoyaki … Taze ahtapot kaynatılır: Kaynar suya batırılır ve her 300 gr için 13 dakika oranında bırakılır.4 porsiyon için 300 gr gerekir. Kaynayan sıvının içinde soğumaya bırakın. Doğru yapılırsa, cilt kolayca çıkacaktır. Ahtapotun tamamını ızgarada her iki tarafta 2 dakika kızartın ve "erişte" şeklinde kesin. 0,5 su bardağı katsuobushi gevreği bir havanda toz haline getirilir. Her biri 2 çay kaşığı olmak üzere 2 bardak unu karıştırın. hamur için kuru kombucha ve kabartma tozu. 4 yumurtayı 2 yemek kaşığı ile çırpın. soya sosu, iyice dövülmüş kuru malzemeleri ve bir bardak dashi suyunu karıştırın. Hamur, krepler gibi çok ince olmalıdır. Çok sulu ise un ekleyin. Bir takoyaki tavasını önceden ısıtın (bu yemek metal çörek tepsisine benziyor). Tüm çöküntüler, rafine ayçiçek yağı ile cömertçe yağlanır. İçlerine hamur dökülür, her birine ahtapot parçaları, biraz doğranmış yeşil soğan ve rendelenmiş ton balığı pulları dökülür, biraz tonkatsu (karmaşık sos) dökülür. Hamur çemberi hafifçe kararmalıdır. Çeşniler ve baharatlar - kendi zevkinize göre. Beyaz ve karabiber tozu, susam, rendelenmiş zencefil eklemek gelenekseldir. Takoyaki'yi 3 dakika pişirin ve yüzeyini ayarlayın ve altını kızartın. Ters çevirin, diğer tarafta kızartın. Kendi başına bir pansuman hazırlayın - 1 çay kaşığı. pirinç sirkesi, 2 yemek kaşığı. ben. limon suyu ve aynı miktarda sarımsak sosu. Tahta bir örgü iğnesine sıcak yarım küreler deliyorlar, bir tabağa aktarıyorlar, kurutulmuş deniz yosunu ve bütün palamut gevreği serpiyorlar. Tadım çok dikkatli yapılmalıdır, takoyakilerin içi yavaş yavaş sıcak ve soğur.
- Omusubi pirinç topları … Katsuobushi, 3 yemek kaşığı, 0,5 çay kaşığı karıştırın. soya sosu. 1 yemek kaşığı. ben. kara susam kuru bir tavada kızarana kadar kızartılır ve aynı tavada her iki tarafta standart bir nori yaprağı kızartılır ve 3 şerit halinde kesilir. Pişmiş yuvarlak yapışkan pirinç, henüz sıcakken, tuzla tatlandırın ve ekmeği haline getirin. Ortasına katsuobushi dolgusunu koyun, boşlukları top haline getirin, susam tohumlarına bulayın ve bir nori kurdele ile sarın. Kuru bir tavada 20-30 saniye kızartabilir veya su banyosunda ısıtabilirsiniz. Sebzeli kalın bir omlet ile servis edilir.
- rulo maki … Doldurmak için, tuzlanmış somonu ve taze salatalığı derisiz ince çubuklar halinde kesin. Nori de ıslatılır ve kesilir. Büküm için matın üzerine bir tabaka yapışkan pirinç yayın, üzerine nori parçaları, dolguyu eşit şekilde yerleştirin. "Ruloyu" yuvarlayın, rulolar halinde kesin, her birini ton balığı pullarında yuvarlayın. Wasabi sosu ve rendelenmiş zencefil turşusu ile servis edilir.
Palamut gevreği hakkında ilginç gerçekler
Çok aşamalı tütsüleme ve fermantasyondan sonra ton balığı eti dünyanın en sert balığı olarak adlandırılır. Şimdi, yarı mamul ürünlerin üretimi için sadece filetolar değil, aynı zamanda sırtlar da kullanılıyor. Japon mutfağı dünya çapında popülerlik kazandığında, bu bir gelenek ihlali olmasına rağmen, karebusi yapmak için de kullanılmaya başlandı.
Ancak bu gelenekler yüzyıllar öncesine gitmez. Dondurucular sadece 20. yüzyılın başında icat edildi. Ondan önce Japonya'da gerçek taze orkinos tadına bakmak imkansızdı. Kıyıya yakın avlananların etini sadece yoksullar yerdi. Tür, Japonya'daki tüketiciler arasında popüler değil, bu yüzden bunun hakkında şöyle diyorlar: "Bir kedi bile bu balığın üzerine basıyor", yani küçümsüyor.
Tokyo'daki ünlü Tsukiji pazarında bile taze ton balığı satın almak imkansız. Hızla bozulur, havada çekiciliğini kaybeder, mukusla kaplanır. Bu nedenle balıklar balık tutulduktan hemen sonra dondurulur ve daha sonra kıyıda çözülür. Japon balıkçılar, katsuobushi'nin sürpriz ton balığı talaşı olduğunu söylüyor. Bu ifade, balıkta, kancadan çıkarıldıktan hemen sonra düşük sıcaklıktaki bir odaya yerleştirildiği için ortaya çıkar.
Bu arada ton balığının palamut yapımına uygun olmayan kısımlarından Sovyet sonrası bölgeye ihraç edilen konserveler ve kendi tarlaları için gübre yapıyorlar. Ve sırtlarından satılmayan talaşlar, evcil kediler için yüksek proteinli yiyecek olarak satılmaktadır.
Bir katsuobushi almayı planlıyorsanız, büyük bir paket satın almamalısınız. Japon yemeklerinin günlük menüye sığması pek olası değildir. İstisna, kilo kaybı için özel bir diyettir. Paket açıldıktan sonra katsuobushi faydalı özelliklerini kaybeder. Talaşlar 3 gün içinde kullanılmalıdır. Kapalı ambalajında, serin ve karanlık bir yerde ürün bir yıla kadar saklanabilir.
Katsuobushi, Avrupa yemeğine Japonya'da umami olarak tanımlanan yeni bir lezzet verecek. Özellikle peynirlerle iyi gider - Parmesan veya Rokfor. Mutfak deneylerinden vazgeçmemelisiniz - büyük süpermarketlerde, suşi reyonlarında palamut gevreği satılmaktadır.
Katsuobushi hakkındaki videoyu izleyin:
