Bleu de Bress peynirinin hazırlanma özellikleri ve enerji değeri. Faydalı özellikler ve olası zarar. Çeşitlilik hakkında tarifler ve ilginç gerçekler.
Bleu de Bresse, beyaz küfle kaplı yenilebilir, ince bir kabuğa sahip yumuşak bir Fransız peyniridir. Kısmen yağı alınmış ve mutlaka homojenize edilmiş tam yağlı sütten yapılır. Doku - yumuşak, kremsi, zümrüt ve gri küfün çizgileri ve lekeleri ile kütlenin üzerine eşit olarak yayılmış; renk - beyaz-krem; tat - yağlı, tatlı, keskin, biberli bir tada sahip. Kafalar - silindirik, ağırlık 125 g ila 0,5 kg arasında değişir. 3 tipte üretilir: 4,5 cm yüksekliğinde ve 6 ve 8 cm çapında, 6,5 cm yüksekliğinde ve 10 cm çapında Yağ içeriği de değişir - "diyet" kuru maddede% 15'ten 50'ye kadar -55. Olgunlaşma süresi kısadır - 2-4 hafta.
Bleu de Bresse peyniri nasıl yapılır?
Tarif, İtalyan Gorgonzola çeşidine dayanmaktadır. Pastörizasyon 68-70 °C sıcaklıkta gerçekleştirilir, ardından sütün yağ oranı %3.8-4'e getirilir.
Bleu de Bress peyniri evde nasıl yapılır:
- Hammadde 32 ° C'ye soğutulur, başlangıç kültürü eklenir - laktik asit bakterilerinin baskın olduğu bakteri kültürleri. Asitlik oranı %0,18'e ulaştığında süt hazır kabul edilir.
- Sıvı peynir mayası dökülür ve 1, 2 saate kadar olgunlaşan yoğun bir süt pıhtısı oluşur.
- Lahana bir karıştırıcı ile kırılır ve nadir dokumadan keten kumaşla kaplanmış drenaj masalarına serilir. Serumun ayrılmasını arttırmak için kumaş sıkılır. Kendinden presleme 1-1, 5 saat sürer.
- Tülbent kalıplara serilir, sıkılmış lor kütlesi aktarılır, kalıp kültürü - "asil" penisilin ile değiştirilir. Alt ve üst katmanlar sıkıştırılır ve düzleştirilir. Bleu de Bresse peyniri yapılırken mutlaka yapılmalıdır aksi halde pürüzsüz bir kabuk elde etmek mümkün olmayacaktır.
- Sık sık dönüyorlar - ilk gün her 4 saatte bir ve ikincisi için 6 saat sonra. Unutulmamalıdır ki, kendi ağırlığı altında presleme ve kafa oluşturma işlemi oda sıcaklığında gerçekleşir.
Bleu de Bresse peynirinin tuzlanması diğer çeşitlerin imalatında olduğu gibi süte tuz ilave edilerek yapılır. Ancak bazı peynir üreticileri daha kremalı, daha tatlı bir tadı tercih ederler, bu nedenle kuru ve ıslak tuzlama yöntemlerini birleştirirler - kabuğu kaba tuzla ovalayın ve ardından bir gün boyunca %8 tuzlu suya batırın. İşlem sırasında sıcaklık 15 °C'de tutulur.
Olgunlaşma mikro iklimi: sıcaklık - 16-19 ° С, nem -% 95. Bu tür koşullar mahzende, başlıklar rafların üst raflarına kaldırılarak kolayca sağlanabilir. Peynirden ayrılmadan önce küf kültürü ve fermantasyonu etkinleştirmek için kabukta boyutuna göre ince uzun bir iğne ile 10-14 adet delik açılır. 2 hafta sonra tadabilirsiniz. Yaşlanma devam ederse, koşullar değiştirilir - şimdi sıcaklık 3-5 ° C'de tutulur.
Kafalar 4-6 hafta daha bırakılır. Yoğun küf oluşumu durumunda “yalıtım” gereklidir: silindirler folyoya sarılır. Kabukta koyu renkli bir küf tüyü belirirse, tuzlu su ile silinerek yok edilir. Yabancı bir mantar kültürü yeniden ortaya çıktığında, kafa atılır. Çeşitlerin %85'i mayıs-ekim ayları arasında mandıralarda üretilmektedir.
