Bergkese peyniri ve çeşitlerinin tanımı, üretim sırları. Enerji değeri ve vitamin ve mineral bileşimi, tüketildiğinde yararları ve zararları. Peynir tarifleri.
Bergkese, bütün, pastörize edilmemiş inek sütünden yapılan bir Avusturya Alpleri sert peyniridir. Doku - düzensiz yerleştirilmiş, farklı boyutlarda gözlerle yoğun, sert, pürüzsüz; renk - açık sarı, kenarlarda daha koyu; aroma - kremsi, belirgin; tadı şekerleme ve yanmış şeker ile tatlı-fındıktır. Kabuk, beyazımsı bir çiçekle kaplı doğal, koyu sarı veya koyu sarıdır. Kafaların şekli, 22-40 cm çapında ve 12-14 cm yüksekliğinde düzleştirilmiş silindirlerdir. Ağırlık - 8-35 kg. Çeşitlerin ikinci adı Dağ Peyniridir.
Bergkese peyniri nasıl yapılır?
İlginç bir şekilde, bu çeşitlilik hala yüksek rakımlı meralarda, çoban kulübelerinde, yüzlerce yıl önce olduğu gibi aynı beceri ve tariflerle üretiliyor. Mevsimlik üretim - Temmuz ortasından itibaren. Doğal otlatmadan elde edilen çiğ sütün kullanılması, nihai ürünün klostridiyal yükleme olasılığını azaltır.
Bergkese peyniri nasıl yapılır:
- Çiğ süt toplanır ve %3, 3-3, %5'e kadar yağı alınır, 27 °C'ye ısıtılır.
- Pıhtılaşma, laktik asit bakterileri ve peynir mayası kullanılarak gerçekleştirilir. Lahananın şekillenmesini ve yoğurmasını, tırpan veya büyük bir pervane kanadına benzeyen özel bir cihaz kullanarak küçük parçalara ayırmasını beklerler.
- Karıştırmaya devam ederek, ara hammadde 51-51 °C'ye, dakikada 1 °C'ye ısıtılır, pıhtı tanelerinin çökmesine izin verilir. Lor kütlesi tekrar ısıtılır ve sabit bir sıcaklık korunur.
- Serumun ayrılması birkaç aşamada gerçekleştirilir. İlk olarak, pıhtı kütlesi oluklu bir kaşıkla seyrek dokunmuş bir kumaşa aktarılır, daha sonra sıkılır ve birkaç saat askıda bırakılır. Monolitler düğümler halinde çekilir ve 17-18 ° C'lik sabit bir sıcaklıkta 2-3 gün boyunca bir presin altına yerleştirilir, gelecekteki kafaların konumunu sürekli değiştirir ve baskının ağırlığını arttırır.
- Tuzlama için peynir, serin (12 ° C) tuzlu su ile banyolara yerleştirilir ve 2-3 gün bekletilir.
- Olgunlaşma için mahzenler veya 12-15 ° C sıcaklığa sahip doğal mağaralar,% 90-95 nem ve sabit havalandırma kullanılır.
- Her gün, şekillendirme kabuğunu dolduran küf kültürlerini biriktirmek için kafalar ters çevrilir ve salamuradan süzülmeden silinir. Bu nedenle bitmiş peynir, un tozunu andıran beyaz bir kaplama ile kaplanmıştır. 10-14 gün sonra depolama tesisleri haftada 2 kez ziyaret edilir.
Bergkese peyniri nasıl yapılır ve hangi tadın alınacağına peynir üreticileri kendileri karar verir. Bazıları kendi teknik bilgilerini kullanırlar - tuzlu suya alpin otları eklerler. 3 ay beklettikten sonra tadına bakabilirsiniz.
Tüm Bergkese seçenekleri popülerdir:
| yaşlanma | özellikler |
| 3-6 ay | Hassas, yumuşak, peynirli tat |
| 6 aydan 2 yıla kadar | Bir fındık ve şekerleme aroması ile |
| 2 yıldan itibaren | Baharatlı, baharatlı, tatlı ve tuzlu |
1 yıldır ayakta duran kafalar popüler. Tadı çok tuzlu değil, doku yoğun, iyi kesilmiş. Uzun süreli peynir sadece amatörleri memnun eder - yanmış şekerden olduğu gibi bir acılık ortaya çıkar ve keskin bir tat kalır.
Bergkese peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Fermente süt ürününü kim yaparsa yapsın GDO'lu içerik kullanılmaz. Kuru maddede yağ içeriği - %34-45.
Bergkese peynirinin kalori içeriği 100 g başına 373 kcal'dir, bunlardan:
- Protein - 28 gr;
- Karbonhidratlar - 0.1 g;
- Yağ - 29 gr.
100 g başına vitaminler:
- Retinol - 0.33 mg;
- D Vitamini - 0.6 mcg;
- Tokoferol - 0.9 mg;
- Tiamin - 0.04 mg;
- Riboflavin - 0.32 mg;
- Piridoksin - 0, 11 mg;
- Siyanokobalamin - 2.7 mcg.
100 g başına mineraller:
- Sodyum - 1,6 gr;
- Demir - 0.3 mg;
- Çinko - 5.1 mg;
- Magnezyum - 43 mg;
- Klor - 600 mg;
- Potasyum - 100 mg;
- Kalsiyum - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Bakır - 0.2 mg;
- Flor - 0.16 mg;
- İyot - 0.04 mg.
Bergkese peyniri bileşiminin özelliği, diğer çeşitlere kıyasla yüksek kalsiyum içeriği, omega-3 yağ asidi varlığıdır. Bu madde vücut tarafından kendi başına sentezlenemez ve rezervin yenilenmesi, hücresel düzeyde genel durum üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir - hücre zarları güçlendirilir, zararlı kolesterol çözülür.
100 gr bergkese peyniri günlük kalsiyum ihtiyacını tam, fosforun ise %48'ini karşılar, ancak bu miktarı yememelisiniz. İzin verilen günlük doz 60-80 g'dır, yüksek kalorili içerik dikkate alınmalıdır. Aylarca dağlardan inmeyen çobanlar, bu çeşitlilik sayesinde hayvansal protein ihtiyacını tam olarak karşılar.
Bergkese peynirinin faydalı özellikleri
Sabahları bu ürünün küçük bir parçasını yerseniz, yorgunluğu unutabilir, verimli çalışabilir, yapay uyarıcılar olmadan yapabilirsiniz.
Bergkese peynirinin faydaları:
- Vücudun tonunu arttırır, kan basıncını dengeler, hafızayı geliştirir.
- Kemik ve kıkırdak dokusunu güçlendirir, çocukların büyümesini hızlandırır ve raşitizm gelişimini durdurur, yetişkinlerde osteoporoz ve osteokondroz gelişimini engeller. Artrit ve artroz, gut alevlenmelerinin sıklığını azaltır.
- Görsel fonksiyon üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, retinayı onarır.
- Anti-inflamatuar ve immün sistemi uyarıcı etkileri vardır.
- Dürtü iletimini normalleştirir, stresten kurtulmaya yardımcı olur, depresyonu durdurur, ruh halini iyileştiren bir hormon olan serotonin üretimini uyarır.
- Epitel dokularının yenilenmesini hızlandırır, iyileştirici etkisi vardır.
- Yaşa bağlı değişiklikleri yavaşlatır, kolajen ve elastin üretimini artırır ve sıvı kaybını durdurur.
- Diyete düzenli giriş, ateroskleroz insidansını azaltır, hepatositlerin - karaciğer hücrelerinin yaşam döngüsünü arttırır.
Bergkese peynirinin erkekler için özel yararı, üreme işlevini ve dayanıklılığı geliştirmesidir. Sinir gerginliği gerektiren durumlarda rahatlamaya, konsantre olmaya ve doğru kararı vermeye, akşamdan kalma sendromundan kurtulmaya yardımcı olur.
Bergkese peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Bir çiftlik ürününün kalori içeriği, eğer hammadde üretim sırasında yağı alınmamışsa, 407 kcal'ye kadar ulaşabilir. Ancak tüm işlemler gözlemlense bile yağ içeriği artar. Bu nedenle, sadece kendi ağırlığını kontrol etmek için gerekliyse değil, aynı zamanda kronik hastalıklarda da - hepatit, pankreatit, kolesistit, karaciğer fonksiyon bozukluğu ve safra kesesi hiperfonksiyonu - istismardan kaçınılmalıdır.
Artan tuzluluk nedeniyle, Bergkese peyniri böbrek hastalığı, ürolitiyazis veya idrara çıkma azalması, gut ve artritli kişilerde zarar verebilir.
Hamilelik sırasında, yeni bir tat ile tanışma ertelenmelidir - ham madde çiğ süttür, bu da listeriosis veya salmonelloz bulaşma riskinin devam ettiği anlamına gelir. Aynı nedenden dolayı, çeşitlilik, okul öncesi çocukların diyetine dikkatlice sokulur. Bu kategoriler peynirleri pişirildikten sonra yemelidir.
Fermantasyon sırasında sadece tüm besinler değil, aynı zamanda süt proteini de korunur. Laktaz eksikliği kullanmak için bir kontrendikasyondur.
Kabuk doğal olmasına rağmen kesilmelidir. Üzerinde küfler büyür. Mideye girdiklerinde disbiyoz ve yeme bozuklukları gelişebilir.
bergkese peynirli tarifler
Bu çeşit genellikle beyaz hindistan cevizi şarabı, armut, taze pişmiş ekmek veya fındık ile birleştirilir. Peynir soslarında, güveçlerde ve unlu mamullerde bir bileşen olarak kullanılabilir.
Peynir tabağında servis etmenin küçük bir sırrı: Açmadan oda sıcaklığında 30 dakika bekletin ve sonra tekrar streç filmle kaplayarak kesip 15 dakika daha bekletin. Bu yapılmazsa parçalar hızla sarılacak ve orijinal tadın tadını çıkaramayacaksınız.
Bergkese peyniri tarifleri:
- makarna için baharat … 200 gr spagetti kaynar suya batırılır, yumuşayana kadar kaynatılır, bir kevgir içine geri atılır. Bir blender kasesinde 3 yumurtayı çırpın, doğranmış yeşillikleri - yarım orta demet dereotu, maydanoz, yeşil soğan, 80 gr rendelenmiş peynir ekleyin ve mayonez ekleyin. Ateşe dayanıklı kalıbı tereyağı ile yağlayın, hamuru yayın, yumurta karışımını dökün ve altın kahverengi bir kabuk görünene kadar 200 ° C'de fırında pişirin. Ekşi krema veya domates ile servis edilir.
- patates dolması … Büyük, eşit yumruları soyun, 2 parçaya kesin, kalın duvarlı kaplar yapmak için ortasını çıkarın. Ayçiçek yağında kızarana kadar kızartılır ama kırılmasınlar yani katı kalmasınlar diye. Orta kısımlar tuzlu suda kaynatılır ve pişerken pastırma küpleri ve doğranmış soğan kızartılır. Önce söğüş etlerini ve yağ eridiğinde soğanları koyun. Haşlanmış patates ve rendelenmiş Bergkese ile kızartmayı karıştırın, biraz tuz ekleyin, kırmızı biber ekleyin. Bardaklar iç harcı ile doldurulur, her biri bir tabak peynirle kaplanır ve 180°C sıcaklıktaki fırında pişirilir. Kapak eridiğinde, kendinize yardım edebilirsiniz.
- Splenze … Peynir, 300 gr, ince bir rende üzerine sürün, 2 büyük soğanı halkalar halinde kesin. Hamuru yoğurun: 2 su bardağı unu bir kaseye dökün, 5 yumurta sürün ve 75 ml soğuk maden suyuna dökün, tuz ekleyin. Hamur viskoz ve orta derecede yapışkan olmalıdır. Kabarcıklar görünene kadar yoğurun, kısa geniş erişteleri kesebilmeniz için un ekleyin. Suyu kaynatın, içine bir atel dökün, bir kağıt havlu yayın. 12-15 dakika sonra haşlanan erişteleri delikli kepçe ile alıp kuruması için kağıda aktarın. Kalıbı tereyağı ile yağlayın ve kıymıkları ve peyniri katmanlar halinde yayın - ne kadar çok olursa, o kadar lezzetli olur. Son kat eritilmiş tereyağı ile dökülür ve üzerine Bergkese serpilir. 180-200 °C önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirin. Her şey hazırlanırken, soğanları kızarana kadar ayrı ayrı kızartın. Bitmiş yemeğin üzerine kızarmış soğan halkaları ve ardından taze otlar - maydanoz ve yeşil soğan serilir. Ortak bir tabakta sıcak servis yapın.
- Viyana waffle … Tereyağı, 150-170 g, erimeden, 2 yemek kaşığı ile öğütün. ben. normal şeker ve 1 çay kaşığı. vanilya. Biraz tarçın ekleyebilirsiniz. 3 yumurta sürün ve hafifçe ısıtılmış (vücut sıcaklığına kadar) süt, 1 bardak dökün. 200 gr elenmiş buğday ununu 1 çay kaşığı ile karıştırın. kabartma tozu, hamur yoğurun. Doldurma ayrı olarak yapılır: küçük parçalar halinde kesilmiş füme jambon, 150 g rendelenmiş Bergkese ve otlar ile karıştırılır - tatmak. Bir kızartma tavasını önceden ısıtın, ayçiçek yağı ile yağlayın ve her iki tarafta kızartarak krep oluşturun. Bir waffle makinesi varsa, onu kullanmak en iyisidir. Dolguyu waffle'ların arasına yerleştirin ve sıcak olarak servis yapın.
Brenne d'Amour peynirli tariflere de bakın.
Bergkese peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu çeşitlilik "eski" olarak adlandırılamaz, ancak neredeyse 200 yaşındadır. Alplerdeki meralarda inekleri otlayan çobanlar ilk olarak 1841 yazında pişirdiler. O zaman, 3 aylık olgunlaşmadan sonra tadım başladı ve 6 ay sonra sürüler eve gittiğinde parti köylere indirildi. Daha sonra kafalar, olgunlaşıp baharatlı, keskin bir tat aldıkları mağaralara bırakıldı.
Artık peynir sadece Bregenzerwald'da (Schwarzenberg), Groswalsertal vadisinde, Mittelberg'de ve Vorarlberg'deki diğer komünlerde ve küçük çiftliklerde, peynir fuarlarında veya özel üreticilerden satın alınabilir. Bergkese sadece ihracat için değil, aynı zamanda ülke mağazalarında da tedarik edilmektedir. Partiler küçüktür, çeşitliliğin henüz herhangi bir sertifikası yoktur - yalnızca menşe yerinde korunur (kategori PDO). Bu nedenle, farklı üreticilerden satın alınan kafaların tadı farklı olabilir.
Bu çeşitlilik sadece bölgenin ana gıda ürünlerinden biri değil, kalkınmasında da büyük rol oynuyor. Mayıs 1998'den bu yana üreticiler güçlerini birleştirdi ve bölgenin güzelliğini gösterdikleri bir turist rotası oluşturdular, sizi sadece göremeyeceğiniz değil, aynı zamanda Bergkese peyniri üretiminde de yer alabileceğiniz peynir mandıralarına gezilere davet ediyorlar..
Bu tür faaliyetler, bölgenin ulaşım altyapısının geliştirilmesine, bütçenin yenilenmesine ve peyzajın korunmasına katkıda bulunur. Turist akını ve peynir yapımına olan ilgi sayesinde, doğal kaynakları yok edebilecek ve ekolojik durumu kötüleştirebilecek çeşitli girişimlerle ormanları kesmeye ve meraları işgal etmeye gerek kalmıyor.
