Tom de Boj peynirinin tanımı ve yapım sırları. Enerji değeri ve kimyasal bileşimi, tüketildiğinde yararları ve zararları. Ev Mutfak Kullanımları ve Çeşit Tarihi.
Tom de Bauge, sadece Fransız bölgelerinden birinde - Savoy'da, Bauges sıradağlarında yapılan yarı sert bir peynirdir. Koku - dünyevi, ekşi kremalı; tat - meyveli, bir miktar çam iğnesi ile, tatlımsı veya bitkisel, baharatlı, belirgin keskinlik ile; doku - sağlam, yoğun, elastik; birkaç düzensiz küçük gözün varlığına izin verilir; renk - eski fildişi renginden mumlu sarıya. Kabuk doğal, gri, hafif bir çiçek açar. Tekerlek şeklindeki kafalar, çap - 18-20 cm, yükseklik - 3-5 cm, ağırlık - 1, 2-1, 4 kg.
Tom de Boj peyniri nasıl yapılır?
İlginç bir şekilde, Tom de Beauges peyniri için hammaddelerin hazırlanması, üretim sürecinden çok önce başlar. Hayvanlar özel bir şekilde beslenir. Dağ meralarında otlatma yapılıyorsa, peynir başları yeşil renkle işaretlenir; diyette çok miktarda meyve olduğunda - kırmızı.
2 süt verimi toplayın - akşam ve sabah. Akşam sütü oda sıcaklığındadır ve zaten faydalı flora ile doludur. Ayaktayken krem yüzeye çıkar. Bunları çıkarmak gelenekseldir, böylece daha sonra ham maddelerin kısımlarını karıştırırken gerekli yağ içeriğini eski haline getirir. Hammaddelerin yağdan arındırıldıktan sonra depolanmasına izin verilir: 10 ° C'de 12-16 saat ve 6 ° C'de 28 saat. 1 kg peynir yapmak için 10 litre süt gerekir.
Tom de Beauge peyniri nasıl yapılır?
- Süt mutlaka bakır kaplara (kazanlar) dökülür, 32 ° C'ye ısıtılır ve peynir mayası dökülür. Pıhtılaşma 1-1, 2 saat sürer. Küçük çiftliklerde, ek bakteriyel ekşi hamur eklenir.
- Lahanayı şekillendirip temiz olup olmadığını kontrol ettikten sonra kesme işlemine geçerler. Bunun için bir peynir "arp" kullanılır - sıradan bir bıçakla, çok keskin bir bıçakla bile, toplu bir tabakayı mısır tanesi büyüklüğünde parçalara ayırmak neredeyse imkansızdır.
- Lor kütlesinin dibe çökmesine izin verilir, peynir altı suyunun bir kısmı boşaltılır, kazanın içeriği yavaşça 35-37 °C'ye ısıtılır (ısıtma hızı - 1 °C / dak) ve yukarıdan aşağıya doğru hareketlerle karıştırılır., lor konumunu değiştirerek. Kütle dibe her çöktüğünde, ayırma sıvısı dışarı dökülür.
- Taneler yeterince kuruduğunda, ara hammaddeler kalıplara serilir ve 4 kez döndürülerek 7-8 saat kendi kendine preslenmeye bırakılır. Büyük süt fabrikalarında, peynir altı suyunun ayrılmasını hızlandırmak için özel bir titreşimli tahliye tablası kullanılır.
- Herhangi bir tuzlama yöntemi mümkündür - şekillendirilmiş kafaların yüzeylerini ovalamak veya %20 tuzlu suya yerleştirmek. Islak yöntem kullanılırsa, peynir 8-10 saat kurumaya bırakılır, kurumaya bırakılır - hemen 4 ° C sıcaklıkta ve% 75-80 nem oranında mahzenlere daldırılır. Minimum tutma süresi 5 haftadır.
Tom de Beauge peynirinin nasıl yapıldığına dair kesin tarif bilinmiyor. Bazı peynir üreticileri, eski tariflerde olduğu gibi, ek ekşi hamur eklemeyi hala ihmal ediyor. Başlangıç materyali, önceki partinin hazırlanmasından kalan serum kullanılarak gerekli bakteri kültürleri ile aşılanır. Ayrıca, ürünün asitlik ve nem içeriğine odaklanarak, üretim süreçleri sırasında pişirme ve yaşlandırma koşulları doğrudan değiştirilebilir.
Mahzendeki raflara kurulumdan sonra, ilk hafta, kafalar ikinci - 1 kez olmak üzere günde 2 kez çevrilir. Kabuklarda yabancı mantar kültürleri göründüğünde yüzey %20 tuzlu su ile yıkanır.
Tom de Beauj peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Bu ürün diyet ürünü değildir ve reddetmezseniz, kilo vermek için bir diyetin ardından aktif eğitim için zaman ayırmak gerekir.
Tom de Boj peynirinin kalori içeriği 100 g başına 330-384 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 22-27 gr;
- Yağ - 30.2 gr;
- Karbonhidratlar - 0.23-0.28 gr.
100 g başına vitaminler:
- Retinol - 160 mcg;
- Folik asit - 26.9 mcg;
- Tokoferol - 0,5 mg.
100 g başına mineral bileşimi:
- Sodyum, Na - 807 mg;
- Kalsiyum, Ca - 626 mg;
- Demir, Fe - 0.2 mg;
- Magnezyum, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 460 mg;
- Potasyum, K - 90 mg;
- Sodyum, Na - 807 mg;
- Bakır, Cu - 0,50 mg;
- Çinko, Zn - 3.76 mcg;
- Selenyum, Se - 5 μg.
Tom de Beauge peynirinin kuru maddeye göre yağ içeriği -% 45
Yüksek sodyum içeriği, dikkatli tuzlamadan kaynaklanmaktadır. Bu işlem sayesinde patojen bakterilerin yaşamsal aktivitesi durdurulur ve ürünlerin kalitesinden ödün vermeden uzun süre korunması sağlanır.
Tom de Beauge peynirinin bileşimindeki amino asitler arasında izolösin, lösin, lisin, fenilalanin, valin, aspartik ve glutamik asit hakimdir.
100 g ağırlığında bir parça peynir yerseniz, organik rezerv kalsiyum -% 29, fosfor -% 8, bakır -% 29, çinko -% 6, E vitamini -% 44, folik ile doldurulacaktır. asit - %42, demir - %80. Ancak, özellikle bu çeşit günlük diyete ek olarak düzenli olarak kullanılıyorsa, böyle bir porsiyon yemek tavsiye edilmez. Önerilen "dozaj", kadınlar için 60 g ve erkekler için 80 g'dan fazla değildir.
Tom de Beauge peynirinin faydaları
Kolayca sindirilebilir süt proteini tonu iyileştirir ve enerji rezervlerini geri kazanmaya, hem duygusal hem de fiziksel artan stresle başa çıkmaya yardımcı olur.
Peynirli Tom de Boj'un Faydaları:
- Epitelin rejeneratif özelliklerini arttırır, hızlı iyileşmeyi destekler ve ultraviyole radyasyon dahil agresif çevresel etkilere karşı koruyan melanin üretimini arttırır.
- Vizyonu iyileştirir, ışık rejiminin değişimini acısız bir şekilde tolere etmeye yardımcı olur.
- Hematopoetik sistemi uyarır, kırmızı kan hücrelerinin yaşam döngüsünü uzatır. Anemi olasılığı azalır.
- Protein metabolizmasını iyileştirir, su ve elektrolit dengesini normalleştirir.
- Suyu vücutta tutar ve nem çıkışını önlemeye yardımcı olur, yaşa bağlı değişiklikleri yavaşlatır ve cilt tonunu iyileştirir.
İskelet sisteminde osteoporoz ve dejeneratif-distrofik değişiklikler gelişme olasılığını azaltır, aterosklerozu yavaşlatır, kan damarlarının duvarlarında kolesterol birikmesini önler.
