Ham şekerin özellikleri, kısa pişirme teknolojisi. Ürünün kalori içeriği ve kimyasal bileşimi, kullanımın yararları ve zararları. Tarifler ve ilginç gerçekler.
Ham şeker, kum ve rafine şeker yapmak için yarı bitmiş bir ürün olan tatlı bir gıda ürünüdür. Çoğu zaman şeker kamışından yapılır. Yapı polidisperstir, çeşitli boyutlarda (0, 2-1, 6 mm) kristaller ve ana şurup (pekmez) içerir, kokusu fermente armudu andırır. Renk genellikle çeşitli tonlarda açık kahverengi, daha az sıklıkla gridir. Sükroz içeriğinde -% 94'ten% 99'a ve nem içeriğinde -% 1'e kadar bir sapmaya izin verilir. Gıda ve kimya endüstrilerinde rafine şeker üretiminde kullanılır.
Ham şeker yapmanın özellikleri
Hammaddelerin toplanması ve depolanması şeker kamışı yetiştirilen yerlerde yapılır.
Ham şeker üretimi kısaca şu şekilde açıklanabilir:
- Kamışlar kasnaklara bağlanır ve bir silindir presine serilir. Sürekli bir su jeti yardımıyla, az seyreltme ile meyve suyunun %93'e kadarı çıkarılabilir.
- Meyve suyu posa kapanına (çim kütlesi) yönlendirilir ve taze sıkılmış meyve suyu ile karıştırılarak meyve suyu tutucularına geri döner.
- Sindirim vakum altında gerçekleştirilir, bundan sonra şurup sıvı bir form tutamaz ve kristaller düşer. Bu kristaller, gerçek ham şeker üretmek için santrifüjlenir.
Böyle bir ürün gıda için uygun değildir. Tatlı serbest akan kütlenin bileşiminde, artık bitki lifleri, böcek kalıntıları, küf ve maya mantarları bulunur. Birincil temizlik sönmemiş kireç ile yapılır. Bu aşamada asitlik nötralize edilir, şekerler çökeltilir. Çökelti kireç sütü ile birleştirildikten sonra ayrılır.
Kalın dışkı tortusu çıkarıldıktan sonra berrak, parlak koyu bir şurup elde edilir. Kirecin ikincil temizliği ve nötrleştirilmesi, ısıtıldığında kükürt dioksit veya soğutulduğunda sülfitleme kullanılarak gerçekleştirilir. Bu aşamada saflaştırma biter, organik asitler ve melas kalıntılarının karışımından dolayı koyu bir renk kazanan şurup buharlaştırılır. İşlem sırasında kristaller oluşur. Şeker kütlesi ağır, nemli görünüyor. Daha fazla işlem ve ağartma gerekiyorsa, ham madde bidonlarda paketlenir ve ağartma ve rafinasyona gönderilir.
Bu şekilde elde edilen şekerin higroskopikliği artar, bu nedenle havaya erişimi olmayan özel saklama koşulları gerektirir. Artan nem ile kütle sıvılaşır, sakaroz ayrışır. Ürün bozulabilir ve küflenebilir.
Ham şekerin bileşimi ve kalori içeriği
Sağlıklı bir diyetin destekçileri, böyle bir ürünün daha faydalı olduğuna inanmaktadır, çünkü eksik saflaştırma nedeniyle organik asitler ve B vitaminleri içeren melas içerir.
Ham şekerin kalori içeriği rafine şekerin besin değerinden çok farklı değildir - 100 g başına 362 kcal, bunlardan 95, 3 g karbonhidrat.
100 g başına vitaminler:
- Niasin eşdeğeri, PP - 30 mg;
- Riboflavin, B2 - 6 mg;
- Tiamin, B1 - 6 mg.
Mikro elementlerden biri şunları ayırt edebilir:
- Kalsiyum, kan damarlarının esnekliğinden de sorumlu olan kemik ve kas dokusu için bir yapı malzemesidir;
- Potasyum, kalp atış hızını normalleştiren ve kan basıncını koruyan bir maddedir;
- Sodyum, su ve elektrolit dengesinin dengeleyicisidir;
- Oksijeni organlara ve dokulara dağıtan kırmızı kan hücrelerinin üretimini uyaran demir.
Rafine şeker ve ham şekerdeki mikro elementlerin içeriğini karşılaştırırsak, rafine edilmemiş ürünün 9-10 kat daha fazla potasyum, 6 kat daha fazla kalsiyum ve 10 kat daha fazla demir içerdiğini görebiliriz.
Ayrıca, ham şeker az miktarda içerir:
- Pektinler - metabolik süreçleri hızlandırır ve kolesterol seviyelerini düşürür, ince bağırsakta bulunan faydalı mikrofloranın hayati aktivitesi için uygun koşullar yaratır.
- Aspartik amino asit - kronik yorgunluğu ortadan kaldırır ve toksinlerin vücuttan atılmasına yardımcı olur.
- Glutamik amino asit - asit-baz dengesini düzenler ve sindirim organlarının mukoza zarının yerel bağışıklığını arttırır.
- Alanin - yaşa bağlı değişiklikleri önler ve dayanıklılığı arttırır, taş oluşumunu engeller.
- Glisin - sakinleştirici bir etkiye sahiptir, uykusuzluğu önler ve duygusal refahı iyileştirir.
- Lizin - serotonin üretimini teşvik eder, endokrin ve üreme sistemini uyarır, yaralanmalardan sonra rehabilitasyonu hızlandırır.
- Serina - su ile birleşerek immünoglobulin ve antikor üretimini stabilize eder, gerekli kas hacmini geliştirmenize izin verir, kan şekeri seviyelerini düşürür.
Ürünün meyveli kokusu, fruktozun parçalanması ve indirgeyici şekerlerin salınması sırasında ortaya çıkan temel maddeler tarafından sağlanır. Ayrıca yağlar ve reçineler içerir.
Hammaddede tüketimle sınırlandırılması gereken bazı maddeler vardır. Bunlar tahriş edici, ancak aynı zamanda anestezik özelliklere sahip boyalar ve aldehitlerdir.
Ham şekerin faydalı özellikleri
Şeker kamışından yapılan bir ürün, az miktarda tüketildiğinde vücut üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Ana işlevi, vücudun enerji kaynağını yenilemek ve fiziksel ve duygusal stresten hızla kurtulmaktır.
Ham şekerin faydaları:
- Kan basıncını normalleştirir ve sinir sistemini dengeler, sakinleştirici etkisi vardır ve serotonin üretimini arttırır.
- Uykuya dalmayı hızlandırır.
- Yağ metabolizmasını normalleştirir, bağırsak lümeninde biriken toksinlerden ve toksinlerden kurtulmaya yardımcı olur.
- Kemik gücünü arttırır, saç ve dişlerin kalitesini iyileştirir.
Resmi araştırmalar, diyete hammadde girişinin üriner sistem üzerinde olumlu bir etkisi olduğunu, bakteriüri gelişimini baskıladığını kanıtlamıştır. Ayrıca şeker, kırmızı kan hücrelerinin üretimini stabilize eder ve dalağı stabilize eder.
Kontrendikasyonlar ve ham şekerin zararları
Vejetaryenler ve beslenme uzmanları genellikle daha sağlıklı olduğunu savunarak rafine şeker yerine ham şeker kullanılmasını tavsiye ediyor. Aslında, tatlılığın bileşiminde, organik rezervi diğer ürünlerin yardımıyla yenileyebileceğiniz çok az ek bileşen vardır.
Hammaddenin yapıldığı hammaddelere karşı hoşgörüsüzlük ile alerjik reaksiyonlar gelişebilir. Pekmez (pekmez), orijinal ürünün özelliklerini korur.
Yanlış depolanırsa ham şekerden zarar gelebilir. Melas varlığı, mantar florasının gelişimi için uygun koşullar yaratır ve ürün zehirlenebilir. Bozulma, hoş olmayan bir kokunun ortaya çıkmasıyla gösterilir.
Ham aşırı kullanmayın:
- Yağ hızla birikir ve kilo artar.
- Diyabet geliştirme olasılığı artar.
- Dişler tahrip olur, çürükler başlar, saçlar yarılır.
- Vücut hızla kalsiyum kaybeder, kemikler kırılgan hale gelir.
- Protein-lipid metabolizması bozulur.
- Kan damarlarının lümeni daralır, sklerotik plaklar oluşur.
- Dejeneratif-distrofik değişiklikler ilerler.
Not! Kadınlar için izin verilen ham şeker dozu, erkekler için günde 40 gr - 60 gr.
"Sağlıklı" bir yaşam tarzına geçerken, rafine şeker kullanırken olduğu gibi aynı önerilere uymanız gerekir. Üstelik mağazalarda çiğ satın almak çok zor. Ambalajın üzerinde "ham" yazan esmer şeker, büyük olasılıkla normal şeker kamışı veya hurma şekeridir. Böyle bir üründe organik asitler ve B vitaminleri yoktur.
Ham şeker tarifleri ve içecekler
Yüksek miktarda organik asit ve melas içeriği nedeniyle, herkes çiğ tadı sevmez. Tanıdık olmayan bir kişiye acı görünebilir. Ancak bu, faydalı bir ürünü reddetmek için bir neden değildir. Tatlılığı arttırmak için ürün ısıtılır ve ardından soğutulur.
Lezzetli Ham Şeker Tarifleri:
- Balkabaklı krepler … Derin bir kapta (tercihen emaye), 1 yumurtayı çırpın, 1, 5 bardak süt, bir bardak balkabağı püresi, 2 yemek kaşığı dökün. ben. ayçiçek yağı. Ayrı yoğurun - 2 su bardağı un, 3 yemek kaşığı. ben. çiğ, 2 yemek kaşığı. ben. kabartma tozu, 1 çay kaşığı. tarçın, Jamaika romu ve tuz. Hamuru oksijenle doyurmak için her iki yoğurma da birleştirilir ve yukarıdan aşağıya karıştırılır. Kızgın ayçiçek yağında iki tarafı kızartılır, ekşi krema ile servis edilir.
- karamelli yulaf lapası … Tencereyi kısık ateşte ısıtın, içine bir yumurtayı çırpın, 3/4 su bardağı sütü dökün ve yarım bardak çiğ ve aynı miktarda yulaf ezmesini ekleyin. Yulaf lapası karamel gibi viskoz hale gelene kadar pişirin. Servis yapmadan önce bir parça tereyağı eklenir.
Ham şekerli içecekler:
- ROM … 5 litre su kaynatılır, hammadde çözülür - 2.5 kg, çözülene kadar karıştırılır, bir kapakla kapatılır ve bir fermantasyon kabına dökülür. Mayayı, 25 g, besleyici wort üzerinde seyreltin. 25-28 ° C'lik sabit bir sıcaklık koruyun. Soğuk kaynatılmamış suya dökün, 5 litre daha karıştırın, mayayı maya ile tanıtın. Bulaşıklar %85 oranında dolu olmalıdır. Bir su contası takın - en basiti, parmağında delinmiş bir lastik eldivendir. Eldiven söndürüldükten sonra tatlılık azalır - bu 10 gün kadar sürer. Çökelti ayrılır ve sıvı, yine de fraksiyonlara ayrılmadan bir moonshine ile damıtılır. Tortu bir küp içinde bırakılır. Moonshine'ın gücü 20 ° olmalıdır. Kaleyi 45 ° 'ye çıkaran tekrarlanan damıtma gerçekleştirilir. İlk kısım boşaltılır - içemezsiniz, pekmezden gelen toksinler içerir. Elde edilen distilat istenen güce getirilir ve karamel ile renklendirilir. Ham - 1 kısım şeker, 4 su, 100 kuru maya için hidro modül.
- Mojito … Bir buçuk adet soyulmuş misket limonu, 10 gr taze nane ve bir çay kaşığı çiğ ile bir bardakta yoğrulur. 8 yemek kaşığı dökün. ben. buz kırıntıları, her şeyi bir çalkalayıcıya aktarın, çırpın. Narenciye liflerini ayırarak bir bardağa dökün, 150 g soğuk sprite ekleyin, nane ile süsleyin.
Not! İçecek yaparken çiğ kamış tercih edilmelidir.
Ham şeker hakkında ilginç gerçekler
Ham, rafine şekerin hazırlanmasında bir ara hammaddedir. Şeker pancarı kullanılarak yapılan ürün, gıda endüstrisinde nadiren kullanılır - hemen bir şeker fabrikasında işlenir. Ancak palmiye veya kamış genellikle yemek odası olarak hizmet eder.
En iyi ham şekerin Mauritius adasında yapıldığı kabul edilir. Hammadde, şeker kamışı, volkanik toprakta yetiştirilir. Böyle bir kamışta, artan miktarda eser element vardır - bunlar bitkinin gövdeleri boyunca yükselen nem tarafından verilir.
En tatlı ve en koyu ham, Hindistan'da Arenga şeker avuçlarının suyundan elde edilir. Üretimin bir özelliği açık kazanlarda çürütmedir. Yüksek sıcaklık, glikozun kısmen fruktoz ve sakaroza parçalanmasına neden olur. Kremalı karamel gibi kokuyor. Diğer tatlı çeşitlerinden farklı olarak, satış öncesi hazırlığa presleme dahildir. Şekeri geometrik şekiller - küpler ve dikdörtgenler şeklinde satıyorlar.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, daha sonra zencefilli kurabiye ve pudinglerin yapıldığı ham akçaağaç şekeri ve Hindistan'da sorgum - aynı adı taşıyan bitkinin gövdelerinden satın alabilirsiniz. Bu ürün meyve karamelizasyonu için bir bileşen olarak kullanılır.
Hammadde satın alırken, bu ürünü aldıklarından emin olunamaz. Bu isim altında önce tamamen rafine edilmiş koyu kahverengi rafine şeker satıyorlar, daha sonra melas tekrar püskürtme yöntemiyle piyasaya sürüldü. Bu, vücudu "iyileştirmek" için tatlılığın yüksek maliyetini açıklar. Üretim süreci daha ucuz olduğu için gerçek hammadde rafine şekerden 1,5 kat daha ucuzdur.
Ham kamış, kapalı vagonlarda, sızdırmaz su geçirmez kumaştan yapılmış torbalarda paketlenmiş olarak demiryolu ile şeker fabrikalarına teslim edilir. Toplu depolamaya izin verilmez - konveyörler veya yükleyiciler kullanılarak depoya taşınır ve birkaç katmana yerleştirilerek ahşap raflara yerleştirilir. Yığınlar, serbest hava erişimi sağlayacak şekilde konumlandırılmıştır, aksi takdirde torbalar ıslanır. Duvarlar boyunca döşemeye izin verilmez.
Depodaki bağıl nem %60'tan yüksek değil, sıcaklık 5-10 ° C arasında. Koşullar ihlal edilirse şekerin nem içeriği yükselir ve ürün hızla bozulur. Bu durumda, yüksek kaliteli rafine şeker yapmak imkansız olacaktır.
Şekerin yararları ve tehlikeleri hakkında bir video izleyin:
