Mont-d'Or peyniri nedir, üretim özellikleri. Kompozisyon, enerji değeri, faydalı özellikler, kısıtlamalar ve kontrendikasyonlar. Mutfak kullanımları, çeşitliliğin tarihi.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du veya Vachrain-Mont-d'Or), İsviçre ve Fransa'da üretilen yumuşak bir inek sütü peyniridir. Özgünlük, fermantasyondan önce kafaların ladin ağacından yapılmış yuvarlak paketlerde paketlenmesi gerçeğiyle verilir. Koku - kremsi, baharatlı, sütlü; tat - mantar ve dünyevi bir renk tonu ile yağlı, keskin; doku - hassas, viskoz, yağlı, boşluklar ve gözler olmadan; renk - beyaz mattan fildişi rengine. Kabuk ince, kırmızımsı, yapışkan, bir mukus tabakası ile kaplıdır. 15-28 cm çapında, 3-4 cm yüksekliğinde ve 500 g ila 2 kg ağırlığında düzleştirilmiş silindir şeklinde kafalar. Üretim ve satış mevsimliktir. Ağustos ortasından Mart ortasına kadar üretilir ve Mayıs'tan Eylül'e kadar satılır.
Mont-d'Or peyniri nasıl yapılır?
İlk hammadde, yüksek yağ içeriğine sahip inek sütü, en az % 3, 4'tür. Buzağı besleyen hayvanların süt üretimi tercih edilir. Fransız üreticiler pastörizasyonu ihmal ederken, İsviçreliler 65 ° C'ye kadar kısa süreli ısıl işlem gerçekleştiriyor.
İlk aşamalarda, diğer yüksek yağlı süt ürünleri gibi Mont-d'Or peyniri hazırlanır. Süt 25 °C'ye soğutulur, kompleks bir laktik asit fermenti eklenir, tutulur, buzağı peynir mayası sıvı halde verilir ve kalsiyum oluşur. Yoğun bir lor peyniri, bir "arp" ile kenarları 1, 5 cm'ye kadar olan peynir tanelerine kesilir ve kenarlar yuvarlanıp parçalar fındık boyutuna ulaşana kadar sabit bir sıcaklık korunarak 15-20 dakika yoğrulur. Peynir kütlesinin yerleşmesine izin verilir ve peynir altı suyunun bir kısmı boşaltılır.
Sonraki aşamalarda Mont-d'Or peynirinin nasıl yapıldığını düşünün. Süzme peynir, serpyanka ile kaplı bir drenaj masasına aktarılır. Zaten kalınlaşmaya başlayan ara hammaddeler sarılır ve kumaş kısaca sıkılır ve 30-40 dakika baskı yapılır. Presleme sırasında, % 20 tuzlu suda 40-70 dakika boyunca kurutulan ve tuzlanan ve daha sonra kesilip ahşap kutularda paketlenen, asidik bir ortamla temas ettiğinde korozyona uğramayan çelikten yapılmış metal bir braket ile sabitlenen yüksek silindirler oluşturulur. ve tuz.
Ancak bundan sonra peynir, yüzeyin kuruması beklenmeden oda sıcaklığında 12 saat kurutulur. Bunun yerine, fazla nemi gidermek için bu adıma ihtiyaç vardır. Daha sonra kafalar,% 90 nem ve 14-15 ° C sıcaklığa sahip bir odaya raflara monte edilir.
İlk hafta günde 2 kez, ardından 1 kez fırçalar yardımıyla yüzey, içinde çözülmüş Brevibacterium keten kültürü ile tuzlu su ile silinir. Kabuk üzerinde bir mukus tabakası oluşur - kabuğun altında oluşur.
Mahzenlerde yaşlanma süresi 3 ila 5 haftadır. Ancak olgunlaşma bu aşamada bitmez. Peynir tezgahta ne kadar uzun süre kalırsa tadı o kadar keskin ve baharatlı olur.
Fransız Mont-d'Or veya İsviçre Vachrain-Mont-d'Or arasındaki fark önemsizdir. Hammaddelerin işlenmesindeki farklılıktan dolayı hamur ve kabuğun renkleri değişir. Pastörize edilmemiş süt kullanıldığında, doku genç fildişi ve yüzey açık kahverengi iken pastörize sütün belirgin bir sarı eti ve kırmızımsı bir kabuğu vardır.
Mont-d'Or peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Özellikleri ve bileşimi incelerken, taze, kuru ladin ağacından yapılmış bir paketten kafaya emilen uçucu yağları hesaba katmadık. Ancak onlar, özel aromanın ve inceliğin tadının “suçlularıdır”.
Mont-d'Or peynirinin kalori içeriği 100 g başına 288 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 17.6 g;
- Yağ - 24 gr;
- Karbonhidratlar - 0, 67-0, 73 g;
- Su - 54 gr.
Kuru maddede yağ içeriği -% 45-50.
Vitamin kompleksinde A ve E vitaminleri hakimdir, B grubu - kolin, pantotenik ve folik asit, kobalamin, piridoksin, riboflavin.
100 g başına mineraller:
- Kalsiyum - 700 mg;
- Potasyum - 120 mg;
- Magnezyum - 30 mg;
- Sodyum - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Bakır - 70 mcg;
- Manganez - 0.02 gr;
- Selenyum - 5.8 mcg;
- Çinko - 8 mg
100 g başına yağlar:
- Doymuş yağ asitleri - 15.5 g;
- Kolesterol - 96 mg
Ayrıca Mont-d'Or peynirinin bileşiminde valin, lizin, metionin, fenilalanin, glutamik ve aspartik asit ağırlıklı olmak üzere esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitler bulunur. Hamurda özellikle kabuk yakınında bulunan ahşap ambalaj sayesinde fermantasyon sırasında emilen ve üzerinde belirgin etkisi olan reçine asitleri ve uçucu yağlar bulunmaktadır.
Mont-d'Or peynirinin önerilen günlük dozu 70-80 gr'dır. Böyle bir parça yiyerek, kalsiyum rezervini %16, potasyum %30, manganez %65, selenyum %57 ve çinko rezervini %76 oranında yenileyebilirsiniz.
Bu gıda ürününün nispeten az miktarda tuz içermesi çok önemlidir - 100 g başına sadece 1,3 g.
Orta derecede tuzluluğu nedeniyle, kilo kaybı için bir diyete güvenle dahil edilebilir. Aktif egzersizler için yeterli enerji vardır, ancak vücutta su birikmediği için tembel olsanız ve ders atlasanız bile kilo alımı olmaz.
Mont d'Or peynirinin faydaları
Bu incelik, kemik dokusu için bir yapı malzemesi olan süt proteini ve kolayca sindirilebilir kalsiyum deposudur. Düzenli kullanım osteoporoz ve osteokondroz gelişimini engeller, artrit ve gut ataklarının sıklığını azaltır.
Mont-d'Or peynirinin faydaları:
- Tükürük üretimini uyarır ve ağız boşluğu ve orofarenks, stomatit, diş eti iltihabı, periodontal hastalık, kronik farenjit ve bademcik iltihabında enflamatuar süreçlerin görünümünü durdurur.
- İnce bağırsakta kolonize olan faydalı flora için uygun koşullar yaratır. Bu, sadece peynirle değil, onunla birlikte yenen yiyeceklerle birlikte gelen besinlerin emilimini arttırır, sindirimi hızlandırır ve peristaltizmi normalleştirir. Bağırsaklardaki paslandırıcı süreçleri durdurur, ağız kokusunu giderir.
- Darbe iletimini hızlandırır.
- Kardiyovasküler sistemin çalışmasını stabilize eder, sabit kan basıncını korur.
- Yağ içeriği ve yağlılık nedeniyle, sindirim organlarının yüzeyinde, sindirim sularının agresif etkilerini azaltan koruyucu bir film oluşur. Fermantasyon artar, ancak hidroklorik ve safra asitlerinin miktarındaki artışa rağmen gastrit ve peptik ülser hastalığı olasılığı azalır.
- Aktif antrenman ile yağ yakımını hızlandırır ve selülit gelişimini engeller.
- Bağışıklık uyarıcı ve antienflamatuar etkileri vardır.
- Görsel sistem üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, bir ışık rejiminden diğerine, karanlıktan aydınlığa geçişi kolaylaştırır.
Böbrek hastalığı, Mont-d'Or peyniri yemek için bir kontrendikasyon değildir. Bu çeşidin tuzluluğu düşüktür, bu nedenle günlük dozu yarıya indirerek, kronik piyelonefrit veya sistit alevlenmesinde bile ziyafet çekebilirsiniz.
45 yaş üstü kadınların menüsünde lezzetin tanıtılması tavsiye edilir. Hoş tadı, neşe hormonu olan serotonin üretimini arttırır, depresyon gelişimini engeller, tahrişle baş etmeye yardımcı olur ve uykusuzluğu giderir. Birkaç yemek kaşığı yumuşak posa kilo alımına neden olmaz, ancak tüm gün için iyi bir ruh hali sağlar.
Mont-d'Or peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Bu çeşit, özellikle çiğ sütten yapılan Fransız versiyonu olmak üzere yüksek mikrobiyolojik tehlikeye sahiptir. Olası bulaşıcı hastalıkların "suçluları", kısa süreli depolama veya nakliye koşullarının ihlali ile bile koruyucu bir mukus tabakası altında aktive olan Penicillium glaucum ve Escherichia coli'dir. Ayrıca listeriosis ve salmonelloz gelişme olasılığı da vardır. Bu nedenle, zayıf bağışıklığı olan kişiler, 14-16 yaşına kadar olan çocuklar, hamile ve emzikli kadınlar kullanmayı reddetmelidir.
Mont-d'Or peyniri, sindirim sorunları veya ishal eğilimi arka planına karşı aşırı yemek yerken zararlıdır.
Kullanım için göreceli kontrendikasyonlar:
- yüksek asitli ve peptik ülserli gastrit alevlenmesi;
- bozulmuş karaciğer fonksiyonu;
- sık migren atakları;
- uykusuzluk hastalığı.
Ürün, sadece tonda bir artışa değil, aynı zamanda uyarılmaya da neden olan yüksek miktarda amino asit triptofan içerir. Bu nedenle sabahları ziyafet çekmeniz tavsiye edilir, böylece incelikle elde edilen tüm maddelerin akşam olmadan önce dönüşmesi için zaman olur.
Lezzetli bir ürünün bir başka tehlikesi de, düzenli olarak tüketildiğinde, morfine benzeyen bir bileşik içerdiğinden bağımlılık yapmasıdır. Bu nedenle, bu çeşitliliğe "bağlanmaya" değmez - haftada 2-4 kez diyete sokmak yeterlidir. Ve daha da iyisi - tatillerde, iyi bir atıştırmalıkla.
Mont-d'Or peynirli tarifler
Lezzet, meyveler, kuruyemişler, beyaz taze pişmiş köy ekmeği veya tortilla ile servis edilebilir. Beyaz şarap Jurace veya kırmızı Beaujolais ile yıkanır. Ancak fondü veya sıcak yemekler için bir bileşen olarak daha popülerdir.
Mont-d'Or ile ortak yemeklerden biri, tahta bir kutuda pişmiş peynirdir. Şu şekilde hazırlayın: tüyeska'nın kapağını çıkarın, mukusu çıkarmadan kabuğu delin, beyaz şarabı baş ve biber üzerine dökün. Birkaç sarımsak dişini yapıştırabilir veya aromatik otlar serpebilirsiniz. Kapağı kapatın ve paketi folyoya sarın, 180-200°C fırında pişirin. Bu, peynirin kutunun kendisini yakmadan erimesi ve kahverengileşmesi için yeterlidir. Haşlanmış patates ile servis edilir.
Mont-d'Or peynirli diğer tarifler:
- Güveç "3 peynir" … 100 gr yuvarlak pirinci yumuşayana kadar kaynatın, sıvısını çıkarmak için bir kevgir içine atın, 100 gr Mozzarella peyniri, rendelenmiş havuç, kıyılmış maydanoz demeti ile bir kapta karıştırın. Fırını 200 ° C'ye önceden ısıtın. Sosu karıştırın: 2 yumurtayı bir bardak süt, 150 gr Mont-d'Or ve rendelenmiş Parmesan peyniri, karabiber ile çırpın ve biraz tuz ekleyin. Kalıbı tereyağı ile yağlayın, içine pirinç karışımını yayın ve sosla doldurun. Üzeri kızarana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin.
- Fondü … Birkaç çeşit peynir kullanmak daha iyidir - sert ve yumuşak. Tencerelerin içini sarımsakla ovun, kırmızı şarabı kaynatın, her çeşit peynir ekleyin, topak kalmayacak şekilde sürekli karıştırın. Tüm malzemeler bittiğinde konyaktaki nişastayı sulandırıp fondüye de döküyorlar. Kaynatın, biber veya çeşitli türlerde biberler ve hindistan cevizi ile baharatlayın. 300 ml şarap için - 400 gr peynir. Tüm çeşitler eşit miktarlarda birleştirilir.
Ayrıca Tom de Savoie tariflerine bakın.
Mont-d'Or peyniri hakkında ilginç gerçekler
Çeşitliliğin tarihi Orta Çağ'da başladı. Ardından mutfak uzmanları, peynir hakkında çok şey bilen Louis XV'i ilginç bir incelikle şaşırtmaya çalıştı. Çeşitli tarifler geliştirdiler ve o zaman kafaları ladin kutularında tutma fikri ortaya çıktı. Çam iğnelerinin ve reçinenin tadı kraliyet kişisini ilgilendirdi ve Mont-d'Or mahkemede sık sık "misafir" oldu.
Fransızlar, Mont d'Or'un İsviçre'de ancak 1871'de, Fransız askerleri geri çekilirken yiyecek tedariklerini bıraktıklarında ısrar etti - ordunun peşinden koşan inekler, Jura'nın karlı ormanlarında, birlikte yeni peynir yapmaya başlayan bir çoban. Ancak Charbonnier bölgesinin ev kitaplarında "ladin sepetindeki" çeşitlilikten 1845 gibi erken bir tarihte, yani savaştan 30 yıl önce bahsedilir. Yani ham madde olarak sadece keçi ve inek sütü karışımı kullanılmıştır.
Fransa'nın yemek kitaplarında belgesel kanıt - tarifin bir açıklaması - bulunmasına rağmen, bu ülkenin peynir üreticileri ile İsviçre arasındaki anlaşmazlık sadece 1981'de sona erdi. O zaman Fransız versiyonuna bir menşe belgesi verildi. Ancak İsviçre versiyonu yalnızca 2003'te tanındı. Çeşitliliğin uzun süre bölünmesi şaşırtıcı değildir. Ne de olsa sınır bölgesinde doğmuş ve Alplerin eteklerinde otlayan Simmental ineklerinin sütü hammadde olarak kullanılıyor.
Bir mağazada bir incelik satın almak sorunludur. Sınırın her iki tarafında sadece 11 peynir mandırası üretim yapıyor, bu nedenle siparişe göre partiler yapılıyor ve dağıtım ağı aracılığıyla sadece arta kalanlar satılıyor. Alp restoranlarında veya Fransa veya İtalya'nın ulusal mutfağının yemeklerinin sunulduğu özel kuruluşlarda eğlenebilirsiniz.
Orijinal tarif de Amerikan peynir üreticileri tarafından satın alındı. Mont-d'Or peynirinin tadını tekrarlamayı kesinlikle öğrendiler, ancak orijinal bir yemek, pişmiş peynir hazırlamayı başaramadılar. Ve teknik ilerleme suçlanıyor.
Küçük memleketteki peynir mandıralarında başları elle yapılır. Her biri bir şerit ladin kabuğu ile sabitlenir ve daha sonra paslanmaz çelik bir dirsek ile sabitlenmiş ladin kutularında paketlenir. Öte yandan Amerikalılar, peynir monolitlerinin kesildiği ve hemen ahşap yapıştırılmış kutularda paketlendiği paketleme için işleme hatları kurdu. Fırında paketler açıldı ve peynir yayıldı.
Yeni bir tatla tanışmak istiyorsanız, özellikle Alplerde çocuklarla seyahat ederken, fırında peynir veya fondü sipariş etmek daha iyidir. Isıl işlem, fırsatçı bakterilerin fermantasyonunu ve hayati aktivitesini durdurur. Bu sizi kötü sağlıkla ilişkili hoş olmayan sürprizlerden koruyacaktır.
Mont-d'Or peyniri hakkında bir video izleyin:
