Manchego'nun tanımı, üretim yöntemi, enerji değeri ve bileşimi. Sağlığa yararları ve zararları, yemek pişirmede kullanın. Manchego peynirinin tarihi ve fotoğrafları.
Manchego, pastörize koyun sütünden (veya çiğ) yapılan bir İspanyol sert peyniridir. Doku yoğun, gözler yalnız, küçük; renk - fildişi, kirli beyaz veya sarımsı. Tadı tatlı-meyveli, keskin, keskin, belirgin cevizlidir ve aroması kesilmiş çimdir. Manchego'nun kafaları 22-25 cm çapında, 10-12 cm yüksekliğinde ve 1.8-2 kg ağırlığında yassı silindir şeklindedir. Kabuk doğal bir şekilde oluşur, yan yüzeyinde bir buğday başak izi ile düzensiz renkli, kahverengimsi renktedir (baskı özellikleri nedeniyle baskı elde edilir).
Manchego peyniri nasıl yapılır?
Evde, Manchego peynir tarifine göre, orijinal ürün sadece koyundan yapılmasına rağmen, ham madde olarak genellikle inek sütü kullanılır. Bu şaşırtıcı değil: Bir dişi koçun günlük süt verimi 2 litreye kadardır ve 1,5 kg Manchego almak için 10 litreye ihtiyacınız vardır.
Başlangıç olarak bir mezofilik kültür (10 l'de 2.5 mi) kullanılır ve pıhtılaştırma için kuzu midesinden (1.25 mi) alınan sıvı peynir mayası kullanılır. % 20 soğutulmuş tuzlu suda ıslak tuzlama. Zeytinyağı lezzet için eklenir.
Manchego peyniri yapmak için reçete:
- Koyun sütü 30°C'ye ısıtılır, kuru ekşi maya eklenir, 5 dakika bekletilir ve ardından karıştırılır. Peynir mayası dökülür ve kıvrılması beklenir.
- Lahana bir bıçağın sapıyla gözetlenerek "temiz bir kırılma" için kontrol edilir. Kontrol etmeden önce kaynar su ile tedavi edilmelidir. Katman parçalanmak yerine bölündüğünde, dilimlemeye başlayabilirsiniz. Peynir taneleri ne kadar ince olursa, nihai ürün o kadar lezzetli olur. Deneyimli peynir üreticileri, öğütmek için gerilmiş teller kullanır ve bir "pirinç tanesi" boyutuna ulaşır.
- Kazanın içeriğini yavaşça - dakikada 1 ° C'ye 37 ° C'ye ısıtın. Lor yerleşene kadar en az 10 dakika bekletin. Peynir altı suyunun bir kısmı dökülür, karıştırılır ve tekrar çökelmeyi bekler.
- Peynir kütlesini bir tülbentle kaplı bir kevgir içine atın. Daha sonra, daha büyük bir miktar boşaldığında, yine madde ile kaplanmış formlara aktarılır.
- Yarım saat boyunca ortalama 4-4,5 kg ağırlıkta baskı yapılır, devrilir, tekrar yük altına yerleştirilir. Kumaşı değiştirin, baskının ağırlığını artırarak 12 saat basın. Presleme için kafa doğal esparto otuna sarılır ve iki kalas arasına yerleştirilir. Bu nedenle, buğday başak şeklinde bir baskı kenarda kalır ve çeşitliliğin kartvizitleri "ahşap desenin" yüzeyinde bulunur.
- Oluşturulan kafalar, 20-24 saat boyunca güçlü bir tuzlu suya yerleştirilir. Hazırlanması için tuz, kaynar suda 1: 5 oranında çözülür ve daha sonra "tuzlu su" 4-8 ° C'ye soğutulur.
- Kurutma oda sıcaklığında gerçekleştirilir. Hazır olup olmadığı dokunmatik olarak kontrol edilir. Bu işlem 2-3 gün sürer.
- Evde peynir, sıcaklığı 12 °C ve nemi %85 olan bir odaya yerleştirilir. Çiftçi versiyonu, iyi havalandırılmış mağaralarda doğal olarak olgunlaşır. Silindirler her gün 2 kez çevrilir ve kabuk zeytinyağı ile silinir. Küf oluşursa, tuzlu suya batırılmış yumuşak bir bezle çıkarın.
Çiftlik Manchego peyniri türleri:
| Manchego peyniri çeşitleri | olgunlaşma dönemi | Damak zevki |
| Yarı Curado genç | 3 ay | Bitkisel |
| curado | 6 ay | Ekşili karamel-fındıklı |
| Viejo | 12 aydan itibaren | Ekşilik kaybolur, tatlılık yoğunlaşır |
2 ay sonra genç bir ürünü tadabilirsiniz ve olgunlaşan Manchego peynirinin olgunlaşması en az 10-12 ay sürer. Bu süre zarfında, kabuğun rengi gri ve açık kahverengiden koyuya değişir ve yan yüzey, sarmal bir ipin bobinlerinin desenini andırır.
Hammaddelerin pastörize edilip edilmeyeceğine her peynir üreticisi kendisi karar verir. Çiftçiler, çiğ koyun sütünden yapılan seçenekleri tercih ediyor. Yeterli değilse keçi veya inek ile karıştırın.
Manchego peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün kuru madde üzerindeki yağ içeriğinin %41-47 olduğu tahmin edilmektedir, yani diyet olanlar için geçerli değildir. Kıvrılma için doğal başlangıçlar kullanılmaz - bu çeşit veganlar için uygun değildir.
Manchego peynirinin çiğ sütten kalori içeriği 100 g başına 476 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 38, 02 g;
- Karbonhidratlar - 0, 51 gr;
- Yağlar - 35, 8 gr.
Karşılaştırma için: Fabrikada koyun ve inek sütü karışımından yapılan pastörize sütten Manchego'nun enerji değeri 395 kcal'dir.
100 g başına vitaminler:
- Tiamin - 0.04 mg;
- Riboflavin - 0.33 mg;
- Niasin - 7.2 mg
- Piridoksin - 0.2 mg;
- Folik asit - 21.8 mcg;
- Siyanokobalamin - 1.5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- K Vitamini - 234 mcg;
- D vitamini - 0.19 mcg
100 g başına mineraller:
- Kalsiyum - 848 mg;
- Demir - 0.75 mg;
- İyot - 34 mg;
- Magnezyum - 33,5 mg;
- Çinko - 3.2 mg;
- Selenyum - 1,6 mg;
- Sodyum - 670 mg;
- Potasyum - 100 mg
100 g başına doymuş yağ asitleri:
- Miristik asit - 3.32 mg;
- Palmitik - 7, 7 mg;
- Stearik asit - 3.32 mg.
100 g başına tekli doymamış yağ asitleri:
- Palmitoleik - 0, 67 gr;
- Omega-9 - 6, 93 gr.
100 g başına çoklu doymamış yağ asitleri:
- Linoleik asit - 2.98 gr;
- Linolenik - 3, 2 gr.
Manchego peynirinin bileşimi, bu tip fermente süt ürünlerinden çok daha az olan sadece 74.4 mg / 100 g kolesterol içerir.
Ağırlığı kontrol etmek gerekirse, bu çeşidi kullanmayı reddetmek daha iyidir. Bir ons (28 gr) 90 kalori içerir ve vücut enerjisinin %70'ini yağdan ve sadece %20'sini proteinden alır. Hareketsiz bir yaşam tarzı ile 1 gr peynir tüketimi, yağ tabakası oluşması nedeniyle ağırlığı 1 gr artırır.
İspanyol Manchego peyniri kullanımı için öneriler: Kadınlar için günde 50-60 gr ve erkekler için 80-90 gr.
Manchego peynirinin faydalı özellikleri
Koyun sütü daha besleyicidir ve inek sütünden daha kolay sindirilebilir süt proteini içerir. Laktoz fermantasyondan sonra dönüştürülür ve kan şekeri daha yavaş yükselir. Ancak bu, vücut üzerindeki tek yararlı etki değildir.
Manchego peynirinin faydaları:
- Vücudun savunmasını arttırır, sakinleştirici, iltihap önleyici ve anestezik özelliklere sahiptir.
- Tonlar yukarı, kan akışını iyileştirir, kardiyovasküler sistemin çalışmasını normalleştirir.
- Tat alma tomurcuklarını uyarır, iştahı açar, yorucu diyetler ve diyet kısıtlamaları gerektiren uzun süreli hastalıklardan sonra hızlı kilo alımını teşvik eder.
- Melanin üretimini arttırır, melaninin agresif etkilerine karşı korumak için epitelin koruyucu özelliklerini geliştirir.
- Çocuklarda raşitizm ve yetişkinlerde osteoporoz gelişimini durdurur.
- Astım, obstrüktif bronşit ve boğmaca ataklarının sayısını azaltır ve semptomatik belirtileri azaltır.
- Epitel dokularının yenilenmesini hızlandırır, yaşa bağlı değişiklikleri durdurur, cildin elastikiyetini korur, cilt, tırnak ve saç kalitesini iyileştirir.
- Optik sinirde dejeneratif-distrofik değişiklikleri önler.
3 aya kadar olgunlaşan pastörize sütten yapılan genç bir Manchego peyniri alt türü, 3 yaşın altındaki çocukların diyetine dahil edilebilir. Bu çeşitlilik, fermente süt diyetlerine bağlı kalan kişiler ve kuvvet sporlarıyla uğraşan sporcular için önerilir.
Manchego peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Koyun sütü intoleransı ile yeni bir tat ile tanışamazsınız. Obezitede kötüye kullanımdan kaçınmaya değer, gerekirse kilonuzu izleyin.
Çiğ koyun sütünden yapılan manchego peyniri, pişirme teknolojisi, saklama koşulları veya nakliye koşullarının ihlali durumunda zarar verebilir. İşlenmemiş yiyecekler yemek, salmonelloz veya listeriosise yakalanma riskini artırır. Bu hastalıklar en çok küçük çocuklar ve hamilelik sırasında tehlikelidir.
Bileşimdeki artan tuz miktarı nedeniyle, günlük menüdeki içerik, kronik böbrek hastalığı ve bozulmuş karaciğer fonksiyonu için sınırlandırılmalıdır. Fermente süt ürününün yüksek yağ içeriği nedeniyle kronik pankreatitte ve ishale yatkınlıkta aşırı yemekten kaçınılmalıdır.
manchego peynir tarifleri
Çeşit, yoğun kırmızı ev yapımı şaraba eşlik etmek için tuzlu tuzlu sosisler, zeytinler ve kimyon tohumu ile taze pişmiş ekmek ile ayrı bir yemek olarak servis edilir. Salatalar ve soslar, pişirme dolguları ve güveçler için mutfak tariflerine dahil edilmiştir.
Manchego Peynir Tarifleri:
- tatlı tampaları … 100 gr tereyağını bir tavada ısıtın ve 3-4 yemek kaşığı bal dökün. l., tekrar ısıtın. Yanmamak için sürekli karıştırın. Kesilmiş çörekleri, her biri bir dilim peynirle birlikte bir tabağa koyun. Eritilmiş bal serpin ve dövülmüş ceviz serpin. Ve son vurgu, bir tutam kaba deniz tuzu. Soğuyana kadar servis yapın.
- sıcak salata … Wasabi sosu, 1 yemek kaşığı. l., 50 ml su içinde ve demlenmeye bırakın. 1 kg domuz filetosu yıkanır, fazla yağı alınır, şeritler halinde kesilir ve karabiber ve tuz karışımında cömertçe yuvarlanır. Izgara tavasını önceden ısıtın ve eti yarı pişene kadar kızartın, altın kahverengi kabuğun her tarafta eşit şekilde görünmesi için sürekli karıştırın. Domuz eti pişirilirken kereviz kökünü 0,5 kg'lık şeritler halinde kesin, tavaya ekleyin ve et nihayet pişerken yumuşayana kadar bekleyin. Bir salata kasesinde, 150 gr elle doğranmış yeşil marul yaprağı, 150 gr ince turp yarım daire ve bir demet doğranmış ıspanak karıştırın. Aynı tabağa 100-150 gr Manchego dökün, küçük küpler halinde kesin. 100 gr siyah ekmek tereyağında kızartılır, böylece altın ve yoğun hale gelir. Hepsi kızartma ile karıştırılır, wasabi ile mevsim. Tatmak için baharatlar ve otlar.
- mısır güveci … 2 adet Poblano biberi kızgın ızgarada kızartılır. Bölmenin yumuşaması için birkaç dakika yeterlidir ve bir tarafta cilt kızartılır. Plastik bir torbaya koyun ve 15 dakika bekletin. Daha sonra tohumlar ve bölmeler çıkarılır ve meyve gövdesi şeritler halinde kesilir. Fırını 180 ° C'ye önceden ısıtın. Blender kasesine 2 yumurta, yarım paket tereyağ (120 gr), yumuşatıp parçalara ayırdıktan sonra 1,5 su bardağı mısır tanesini doldurun. Hepsi karıştırın, ekleyin ve bir kaseye koyun. Oraya yarım bardak mısır unu ve 250 ml ekşi krema dökün. 150 gr jambon ve Manchego küpleri, yarım bardak bütün mısır taneleri ekleyin. Yağlanmış tepsiye alıp 40-45 dakika pişirin.
- tatlı salatası … Portakalın yarısından suyu sıkılır ve bütün narenciye parçalara ayrılır, tohumlar ve beyaz bölmeler çıkarılır ve parçalar yarıya kesilir. Ortadan ikiye kesilmiş bir demet su teresi eklenir. 40 gr badem gevreği ve 60 gr küp peynir. Eldivenler, tuzlanmış, balzamik veya şeri sirke ve zeytinyağı ile tatlandırılmış.
- Soğan ve elma ile tartlets … 8 baş sarı soğanı ince doğrayın - yarım halkalar, 3 yeşil elma dilimler halinde. 100 gr olgun Manchego ince bir rende üzerine sürülür. Elmaları ve soğanları karamelize edin. Önce zeytinyağında kızartılır, ardından tereyağı ilave edilerek bir kapakla kapatılır, 30-35 dakika kısık ateşte yarım saat bekletilir. Kapağı açın, 1 yemek kaşığı dökün. ben. elma sirkesi, tüm yüzeye dağılacak şekilde 5 dakika bekletin. 500 gr yufkayı standart tarife göre yoğurun: 1 ölçü tereyağı, 2 ölçü un, tavuk yumurtası sarısı, biraz su ve bir tutam tuz. Partiyi bir kapak veya streç film altında 15 dakika bekletin, ince bir tabaka halinde yuvarlayın, daireler kesin. Fırın tepsisini folyo ile örtün ve boşlukları yerleştirin. "Dinlenirken" soğan ve elmaları bir blender ile öğütün. Dolguyu hamur halkalarının ortasına yayın, rendelenmiş peynir serpin ve biraz acı biber ekleyin. Bir damla toz karanfil ekleyebilirsiniz. "Mini cheesecake" yapmak için kenarları içe doğru katlayın ve 30 dakika buzdolabının rafına koyun. Fırını 180 ° C'ye ısıtın ve bir fırın tepsisine koyun. 45-50 dakika sonra, tartlets altın rengi olduğunda deneyebilirsiniz.
Ayrıca Langres tariflerine bakın.
Manchego peyniri hakkında ilginç gerçekler
Koyun sütünden elde edilen fermente süt ürünleri, ineğin üretimi için kullanılanlardan çok daha erken ortaya çıktı. Antik Yunanistan'da bile, çobanlar çok sayıda koyun sürüsü otlattı ve tanrılara ve köylülere koyun sütünden yapılmış kafalarla davrandılar. Bu tür peynirlerin yapımı 8000 yıldan daha uzun bir süre önce başladı.
İspanya'da Manchego peyniri üretimi için, yalnızca Kastilya'da, Cuenca, Ciudad Real ve Toledo illerinde otlatılan aynı cins koyun sütü kullanılır. Sadece çayırlara çıkarılan hayvanlardan süt alınır. Bu çeşitlilik, Cervantes tarafından ünlü “La Mancha Don Kişot” adlı eserinde belirtilmiştir.
2012 yılında, Manchego peyniri 2.700 başvuru arasından "Dünyanın En İyi Peyniri" adaylığını kazandı. Yarışma İngiltere'de, Birmingham'da yapıldı. Doğru, tescilli isim "Gran Reservé Deesa de Los Llanos" olarak verildiğinden, bu uluslararası sunumlar için kullanılan ikinci çeşittir.
En iyi olgunlaşmış peynir ihraç edilir - siyah etiketli Manchego Gran Reserva. Kaliteler 16 parametreye göre değerlendirilir: koku, kıvam, tat uyumu vb.
Çeşitliliğin başka bir önemli olumlu özelliği vardır - raf ömrü. Başı kesilip yağlı kağıda sarılırsa, peynir buzdolabında 6-7 ay saklanabilir. Yararlı özellikler biraz azalır.
Manchego peyniri hakkında bir video izleyin:
