Yer mantarı, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi nedir. Bir inceliğin faydalı özellikleri ve kullanımdan kaynaklanan zarar. Mantar tarifleri ve gurme yemekler hakkında ilginç bilgiler. Yer mantarı yemeklerini diyetlerine sokma fırsatına sahip olan kişilerin yaşa bağlı değişikliklere maruz kalmadığına inanılmaktadır. Yüzün derisi genç kalır, pigmentasyon değişmez.
Yer mantarlarının faydalı özellikleri
18. yüzyılda, yer mantarı sadece enfes tatları için değil - zengin, mantar, kavrulmuş sedir veya ayçiçeği çekirdeği tadıyla değil, aynı zamanda "cinsel" gücün geri dönüşü için de takdir edildi. Hamur, değerli bir afrodizyak olarak kabul edildi ve "yaşlılık zayıflığı" çeken zengin hastalar için ilaç ve yemek hazırlamak için kullanıldı. Bu görüş bir yanılsama değildir - trüfün bileşiminde, daha önce de belirtildiği gibi, hormonal sistemin büyük miktarda uyarıcısı vardır - nikotinik asit.
Yer mantarlarının ek faydalı özellikleri:
- Bağışıklık durumunu artırır;
- Kas-iskelet sisteminin dejeneratif-distrofik hastalıklarının gelişimini durdurur ve inflamatuar süreçleri, her türlü artriti önler;
- Sinir bozukluklarını ortadan kaldırır, yatıştırıcı ve sakinleştirici bir etkiye sahiptir;
- Görsel işlevi geliştirir;
- Antioksidan etkiye sahiptir;
- Organik dokuların hücresel düzeyde yenilenmesini uyarır, dermatolojik hastalıklarda cildin restorasyonunu hızlandırır;
- Neoplazmaların malignitesini önler;
- Alzheimer hastalığı olan hastaların durumunu iyileştirir;
- Dermiste bulunan kan damarlarının ve kas liflerinin tonunu arttırır, gençleştirir ve damar sertleşmesini önler;
- Diabetes mellitusun son aşamalarında hastanın durumunu hafifletir, rahatsızlığa neden olan semptomların tezahürünü hafifletir - ağız kuruluğunu ve cildin dökülmesini, pigmentli alanların sayısını azaltır.
Değerli türler de dahil olmak üzere çoğu mantardan temel fark, trüf posasının vücut tarafından kolayca emilmesidir. Mantar yemeklerinin kullanımı bağırsak mikroflorası üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, yüksek asitli gastrit ve kronik kolit ile tedavi edici bir etkiye sahiptir.
Yer mantarı kullanımına zarar ve kontrendikasyonlar
Yer mantarı kullanımına resmi olarak kontrendikasyon, bireysel hoşgörüsüzlüktür. Menüye girdikten sonra daha fazla zarar görülmedi.
Ancak yer mantarı, tüm mantarlar gibi, havayı ve toprağı doyuran toksinler ve ağır metaller biriktirir. Bu nedenle, ekolojik olarak elverişsiz alanlarda toplanan mantarları yememelisiniz.
Yer mantarı toplarken, bir kişinin ayağının tam anlamıyla ayak basmadığı korunan alanlar seçilmelidir. Ayrıca, ucuz restoranlarda onlardan yemek sipariş etmemelisiniz - orada gerçek pahalı mantarlar sunmaları pek olası değildir. Tavsiyelere uymazsanız, tadın tadını çıkardıktan sonra kendinizi hastane yatağına bırakabilirsiniz.
yer mantarı tarifleri
Haute mutfağında sadece taze mantarlardan yapılan yemeklere değer verilir - raf ömrü buzdolabı rafında 2-3 günü geçmez. Trüf mantarları değerli niteliklerini kaybetmemesi için pirincin içine yerleştirilir ve daha sonra vakum sağlanır veya en az 3 yıl eskitilmiş yağ veya konyak içine daldırılır. Bazen açık artırmalarda donmuş mantarlar satılır, ancak değerleri çok daha düşüktür - sadece soslara katkı maddesi olarak kullanılırlar.
Trüf tarifleri:
- Yapıştırmak … Zengin bir mantar tadı elde etmek için yemeğe 1 adet değerli mantar eklemek yeterlidir. 30 g kurutulmuş beyaz mantarı meyve gövdelerini tamamen kaplayacak şekilde suda bekletin. Daha sonra su dikkatlice boşaltılır - daha sonra ihtiyaç duyulur ve mantarlar dilimler halinde kesilir ve zeytinyağında 10 dakika kızartılır, kızartma sırasında, işlemin bitiminden 2 dakika önce 2-3 diş sarımsak ve bir Arpacık soğanı. Mantar suyunu bir tavaya dökün, sıvı miktarı yarı yarıya buharlaşana kadar kaynatın. Hazır makarna 1 kg: Talimatlara göre pişirin, pişirme bitiminden 3 dakika önce krema ekleyerek - 70-80 gr Makarnayı 1 yemek kaşığı trüf yağı ile dökün, kızarmış mantar, rendelenmiş Parmesan, tuz ve otlar ile karıştırın. damak zevki. 2 dakika boyunca soyulmuş trüfleri sıcak fırında pişirin, rendeleyin ve tabağa ekleyin. Yer mantarı beyazsa, çiğ olarak ovalayın.
- yer mantarı ile poulard … Poularda - Fransız şefler büyük piliçleri böyle adlandırır. İlk olarak, poulard ile ilgilenirler: onu temiz bir şekilde yıkarlar, omurga boyunca bir kesi yaparlar ve bacaklar ve kanatlar dışındaki tüm kemikleri çıkarırlar. Sonra unla ovuyorlar. Normal tavuk kesilir, sakatatı çıkarılır. Hepsi ayrı ayrı haşlanır: ayrı sakatat, ayrı beyaz et ve ayrı kara et. Et krema ile karıştırılır - onları bir bardağa alırız. Antep fıstığını soyun - 50 g, 1 büyük yer mantarını ince ovalayın. Yer mantarı ile fıstık sakatatını dökün, tamamen homojen olana kadar karıştırın. Unu sallamamak için, poulard bir peçeteye yayılır ve dolgu katmanlar halinde serilir: koyu kıyma, beyaz, mantarlı ve fındıklı sakatat, yine beyaz et ve karanlık. Poulard dikilir ve yağa batırılmış sıradan bir temiz kanvas peçeteye sarılır. Ayrı ayrı, her iki kuşun kemiklerinden demlenmiş bir tavuk suyu pişirilir. Kaynayınca içine polardlı peçete daldırılır ve peçete köpürene kadar kaynatılır. Servis yapmadan önce iplikleri çıkarın ve porsiyonlar halinde kesin. Garnitür olarak, patates püresi veya kabak püresi, basmati pirinci uygundur.
- yer mantarlı omlet … Sıradan bir omlet, siyah trüf parçaları sayesinde bir gurme yemeğine dönüşüyor. 3 yumurtalı bir omletin enfes bir incelik haline gelmesi için 10 gr mantar posası yeterlidir. 1 çay kaşığı ekşi krema ekleyerek yumurtaları çırpın, biraz tuz ekleyin. Bibersiz bir yemek hayal etmek imkansızsa, beyaz biber kullanın. İnce doğranmış mantar hamurunu dökün ve 5 dakika demlenmesine izin verin. Yumurta kütlesi sıcak bir tavaya dökülür, tereyağı ile yağlanır, her iki tarafta kızartılır. Yüzey hafif nemli kalmalıdır - fazla pişirmeye gerek yoktur. Servis yapmadan önce otlar serpin. Yemeği daha doyurucu hale getirmek için yumurta karışımını yoğururken bir yemek kaşığı un ekleyin.
- trüflü turta … Hazırlanması zaman alır, ancak tadı buna değer. 800 gr domuz eti, bel ve boyun karışımı, küçük küpler halinde kesilmiş ve çeşitli baharatlar, biber karışımı, karanfil, fesleğen ve kişniş ile konyak ve beyaz şarap karışımı - 20 ve 150 g - marine edilmiştir. Baharatlar tatmak için seçilir. Et 10-12 saat marine edilir. Bir blender kullanarak hamuru hazırlayın: 2 yumurta, 150 gr eritilmiş tereyağı, bir bardak su, bir çay kaşığı sirke, 250 gr un, tuz, 110 gr nişasta Bitmiş hamur selofan içine sarılır ve 4 saat buzdolabında. Tüm malzemeler hazır olunca hamuru çıkarırlar, biraz açarlar, fırın kabına koyarlar. Somunları soyun - antep fıstığı tatmak için yer mantarı ile birleştirilir - 50 g, küçük parçalar halinde kesilmiş mantar posası ekleyin ve her şeyi karıştırarak marine edilmiş etin içine dökün. Yumurtaları çırpın - pastayı yağlamak için gereklidirler. Et, hamurun içine yayılır, başka bir tabaka ile kaplanır, kapalı bir turta oluşturur, bir süre yükselmesi için beklemesine izin verilir. Hamur "canlandığında", bir yumurta ile yağlayın, kesikler yapın, içine buharın çıkması için folyo hunileri yerleştirin ve pastayı fırına gönderin. 190 ° C'de bir buçuk saat pişirin. Kek pişerken 15 gr jelatini sıcak suda eritin, 40 °C'ye soğutun. Kek piştikten sonra hunilere jelatin dökülür, kek oda sıcaklığına soğutulur ve 12 saat buzdolabında bekletilir. Soğuk servis edilir.
- Mantar sosu … Tereyağı paketi derin bir emaye kapta (veya tencerede) oda sıcaklığında erimeye bırakılır. 1 trüfü yaklaşık 20 g parçalara ayırın, yeşillikleri doğrayın: bir çorba kaşığı yeşil soğan, oklar sarımsak, maydanoz ve dereotu, yarım çay kaşığı fesleğen, biberiye, tarhun. Yarım çay kaşığı Provence otları ekleyerek kurutulmuş baharatları kullanabilirsiniz. Otları homojen bir kıvam alana kadar tereyağı ile çırpın, her şeyi selofan üzerine koyun, bir sosis haline getirin ve dondurucuya gönderin. Parçalar halinde, sıcak et veya balığın üzerine serperek kullanın. Bu ilave, yemeğin tadını önemli ölçüde iyileştirir.
Yer mantarı çok pahalıdır: 1 kg maliyeti 400 Euro'dur. Bu nedenle, mucizevi bir şekilde bir mantar elde etmeyi başardıysanız, diğer malzemelerle karıştırmadan tadının tadını çıkarmanız gerekir. Fransızlar, hamur parçalarını normal soslarla birleştirir - şarap ve krema. İtalyanlar yumurta ve meyvelerle - mango, avokado ve normal armut - bir kombinasyon sunar.
Yer mantarı hakkında ilginç gerçekler
Mutfak uzmanları, 15. yüzyılda trüf mantarı ile ilgilenmeye başladı, bundan önce tıbbi amaçlar için kullanıldı. Antik Roma'da iktidarsızlık onlarla tedavi edildi, Orta Çağ'da büyücülük ritüellerinde diğer dünya güçlerini çağırmak için tuhaf yumrular kullanıldı. Simyacılar onu mutlaka bir felsefe taşı yapmak için tariflerde bir bileşen olarak tanıttılar.
İlk mutfak tarifleri İtalyan şefler tarafından sunuldu, ardından Fransa sakinleri, Aquitaine ve Provence eyaletleri değerli ürünü çıkarmaya başladı.
Rusya'da ayılar mantar aramak için eğitildi. Dişlerini önceden çektirmiş olmalarına rağmen, hasat hayvanın sahibi için çok tehlikeliydi - hayvanlar paylaşmayı reddetti. Köpekler veya domuzlar yardımıyla yer mantarı toplama yöntemi çok popüler hale geldi.
Yer mantarı geceleri hasat edilir: Günün bu saatinde, yer altında 20 cm derinlikte bulunan mantarlar, hayvanların kolayca yakalayabileceği güçlü bir aroma yayar.
Deneyimli mantar toplayıcıları, gün boyunca kendi başlarına, yer mantarı sineklerinin sürülerine odaklanarak mantarları avlarlar. Böcekler meyve veren gövdenin yanına yumurta bırakır, larvalar yer mantarı ile beslenir ve hızla olgunlaşır. Yerin üzerinde dönen sürüden mantar toplayıcılar burada bir mantar ekimi olduğunu anlarlar.
Bir trüf mantarı hasat ederken, hiçbir durumda meyve gövdesi veya miselyum zarar görmemelidir. İlk durumda, mantarın hiçbir değeri olmayacaktır, ikincisinde miselyum hızla ölür.
En değerli mantar çeşitleri siyah, kış, mavi ve İtalyan'dır. Mantar aroması, gurmeler tarafından bir sonbahar ormanının kokusu olarak tanımlanır. Devrilen ağaçların nemini, misk notalarını, taze toprak kokusunu ortaya çıkarır.
Ukrayna ve Rusya topraklarında Polonyalı ve beyaz bir trüf var, ancak bol bir hasat toplamak imkansız, miselyumlar büyük değil. Beyaz trüf patates yumrusuna benziyor ve tadı yeterince belirgin değil.
Yer mantarı yetiştiriciliği pahalıdır, doğal koşullara benzeyen bir toprak bileşimi sağlamak, sabit nemi korumak, simbiyoz koşulları sağlamak için gereklidir - mantarlar meşe tercih eder. İlk olarak, bir meşe korusu dikilir ve zaten güçlendiğinde miselyum ekilir.
Çinli çiftçiler bu görevle başarılı bir şekilde başa çıktılar: 2005 yılına kadar Fransız restoranlarına 40 ton değerli mantar satıldı. Hassas bir yemeğin gerçek bilenlerinin böyle bir ikameyi protesto etmelerine rağmen - Çin sahtesi tadı orijinaline çok benzemiyor, restoran sahipleri daha az belirgin bir tada sahip mantarları daha düşük bir fiyata satın almaya hazırlar.
Yer mantarı ile ilgili videoyu izleyin:
Laboratuvar koşullarında, anandamid, yer mantarının meyve veren gövdesinden izole edildi - eylemi, psikotrop bir ilaç olan esrarı andırıyor. Alkaloid izolasyonu kolaylaşırsa, gurmelerin "Çin sahtekarlığı" ile yetinmesi gerekecek - doğal ilaç tarlaları kesinlikle yok edilecek.
