Mahon peynirinin tarifi, yapılışının sırları. Fermente süt ürününün yağ içeriği ve bileşimi, tüketildiğinde vücut üzerindeki etkisi. Pişirme Kullanımları ve Çeşit Tarihçesi.
Mahón, hem çiğ hem de pastörize edilmiş inek sütünden yapılan sert bir İspanyol peyniridir. Yerel isimler - Mahon veya Mahon-Menorca, yapıldığı bölgenin onuruna. Doku - sıkı, elastik, yağlı, küçük gözlü; tat - baharatlı ekşi kremalı tuzlu; aroma - orta doygunluk; renk, maruz kalma derecesine bağlıdır - açıktan zengin sarıya. Kabuk doğal, ince, turuncu renklidir, yoğunluğu bitkisel (zeytin) yağı ve kırmızı biber miktarına bağlıdır. Kafanın ağırlığı 1-2 kg'dır, şekli yuvarlak kenarlı paralel yüzlüdür ve üretim sırasında bağlandığı bir ipin net bir baskısıdır.
Mahon peyniri nasıl yapılır?
Hammadde pastörize edilirse, 60 ° C'lik bir sıcaklığa ısıtılır. Bazı peynir üreticileri inek sütüne koyun sütü ekler, ancak çoğu zaman onsuz yaparlar. Başlangıç kültürü için mezofilik kültürler, pıhtılaştırma için peynir mayası, pastörizasyon yapılmışsa koruyucu olarak tuz ve kalsiyum klorür kullanılır.
İlk aşamalarda, Mahon peyniri, bu tipteki çoğu fermente süt ürünü gibi yapılır: süt 28-30 ° C'ye ısıtılır, yüzeye kurutulmuş ekşi hamur dökülür, emilmesine izin verilir, sabit bir sıcaklık korunur, peynir mayası eklenir ve cala bekleniyor. Kesme bir "arp" ile gerçekleştirilir. Peynir tanelerinin boyutları - nohutlu. Tüm parçalar dibe çökene kadar sabit bir sıcaklık koruyarak 5-10 dakika bekletin.
Ayrıca Mahon peyniri üretimi özel bir teknoloji kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Serumun bir kısmı boşaltılır ve bir hortumdan pompalanarak ılık temiz su ile değiştirilir. Peynir taneleri özel bir spatula ile karıştırılır, sıcaklık kademeli olarak artırılır ve ilk haline getirilir. Yine, pıhtı kütlesi dinlenmeye bırakılır ve daha sonra tülbent (fogasser) üzerine aktarılır. Gelecekteki kafayı sararlar, sıvıyı elleriyle sıkarlar, her iki taraftan bir balya gibi bir iple çekerler ve baskı altında bir sehpaya koyarlar.
8-12 saat sonra yük kaldırılır, peynir %20'lik soğuk tuzlu suya konur. Tuzlama 4-6 saat sürer. Peynir oda sıcaklığında kurutulur - bu işlem sırasında taslaklardan kaçınılmalıdır. Olgunlaşma için, kafalar 8-10 °C sıcaklık ve %80-85 nem oranına sahip bir odaya yerleştirilir.
Kendine özgü baharatlı bir tada sahip Mahon peynirini hazırlamak için, olgunlaşma döneminde günde 1-2 kez zeytinyağı ve kırmızı biber ile ovalayın ve düzenli olarak çevirin.
Yaşlanma derecesine bağlı olarak Mahon peyniri çeşitleri vardır:
| peynir türü | yaşlanma | özellikler |
| Mahon Tierno, yumuşak | 5 hafta | Rengi beyaz, tadı tuzlu ve biberli süzme peynir, hafif ekşi. |
| Yarım curado, yarı olgun | 3 ay | Renk - fildişi, doku - elastik, küçük gözler, şaplak - kavrulmuş fındık. |
| curado | 6 ay | Tat - belirgin, tuzlu-ekşi; renk - sarı, gözler - oluşmuş; keserken ufalanan peynir. |
| Anejo | 1.5 yıl | Tadı Parmesan'a benzer, cevizli, tereyağlı, tuzlu, aroması yoğun. |
Orijinal tat, sadece yerel (Küçük) ineklerden elde edilen süt kullanılarak değil, aynı zamanda salamuraya kurutulmuş deniz yosunu eklenerek elde edilir. Süt fabrikalarında kafa üretirken, bileşime lezzet arttırıcılar eklenmez.
Mahon peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün enerji değeri, besleme stoğunun bileşimi değiştiğinde biraz değişir. Kuru maddedeki yağ içeriği %35 ile %45 arasında değişmektedir.
Koyun sütü eklenmese bile çiğ inek sütünden yapılan Mahon peynirinin kalori içeriği yüksektir - 100 g başına 406 kcal, bunlardan:
- Protein - 25 gr;
- Yağ - 34 gr;
- Karbonhidratlar - 1, 2 g'a kadar.
Kül maddeleri göz ardı edilebilir.
Vitaminlerden, bu tür fermente süt ürünlerinin değerli olduğu kobalamin de dahil olmak üzere bir B vitamini kompleksi olan retinol, tokoferol not etmek önemlidir.
Mahon peynirinin mineral bileşimine kalsiyum (100 g başına 714 mg) ve fosfor (100 g başına 503 mg) hakimdir. Ayrıca mevcut: magnezyum, manganez, demir, çinko, selenyum.
Peynirin keskin kokusu, kabuğun işlenmesinde kullanılan kırmızı biberden emilen fitosteroller tarafından verilir.
Olgunlaşma sürecinde, başın yüzeyi sadece kırmızı biberle değil, zeytinyağıyla da ovulur. Bu sadece peynirin karakteristik lezzetini vermekle ve besin değerini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda tokoferol içeriğini arttırır, bileşimi askorbik asit ile tamamlar.
Mahon peynirinin faydalı özellikleri
Bu fermente süt ürününün izin verilen günlük dozu, kadınlar için 50-60 gr ve erkekler için 70-80 gr'dır. Bu miktar günlük kalsiyum ihtiyacının %30'unu, magnezyumun %23'ünü, fosforun %56'sını karşılamaya yeterlidir. Yani, bir parça yemek yeterlidir ve yarım gün sadece iş için değil, aynı zamanda aktif eğitim için de yeterli enerji olacaktır.
Mahon peynirinin faydaları:
- Hızla doyurur, vitamin ve mineral rezervini yeniler, vücudun tonunu arttırır. Antibakteriyel etkiye sahiptir ve savunmayı güçlendirir. Bu özellikler kırmızı biber ile geliştirilmiştir.
- Metabolik süreçleri hızlandırır, bir antioksidan olarak "çalışır", bağırsak döngülerinin lümeninde serbest radikalleri izole eder, gıdaların sindirim sisteminden geçişini hızlandırır, paslandırıcı süreçlerin ortaya çıkmasını önler ve ağız kokusunu iyileştirir.
- Tükürük üretimini uyarır, çürükleri durdurur, periodontal hastalığın ortaya çıkmasını önler.
- Darbe iletkenliğini iyileştirir.
- Kemik dokusunun gücünü güçlendirir, çocukların büyümesini uyarır, osteoporoz ve dejeneratif-distrofik değişiklikleri önler, sinovyal sıvının kalitesini artırır.
- Kan basıncını arttırır, sıvı kaybını durdurur.
- Su-elektrolit ve asit-baz dengesini normalleştirir.
- Organik reaksiyonları hızlandırır, hücre zarlarının gücünü arttırır ve kılcal geçirgenliği azaltır.
- Kırmızı kan hücrelerinin üretimini uyarır ve beyazların varlığını uzatır.
Mahon peyniri kahvaltı için en iyisidir. Vücudun uyanmasına ve yoğun iş aktivitesine uyum sağlamasına yardımcı olacaktır.
Mahon peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Bu çeşitliliği okul öncesi çocukların ve hamile kadınların diyetine sokarken, hammaddelerin kalitesine dikkat edilmelidir. Süt çiğ ise, yeni tadın tanıtılmasını ertelemek daha iyidir. Isıl işlem yapılmadığından, mikrobiyolojik tehlike riski yüksek kalır - patojenik bakteri Listeria veya Salmonella'nın girişi. Depolama ve taşıma koşullarının en ufak bir ihlali veya disbiyozun arka planına karşı, patojenik floranın aktivitesi artar - enfeksiyon riski vardır.
Ağız boşluğunda iltihaplanma süreçlerinin alevlenmesi ile birlikte, süt proteini veya kırmızı biber alerjisi olan, ağız mukozasının artan duyarlılığı ile sık sık bronşiyal astım atakları olan Mahon peyniri yemek zararlıdır. Kırmızı biber parçacıkları dil üzerinde veya yanakların iç kısmında küçük çatlaklara bile girerse yanma ve acı hissine neden olur. Ürünü yüksek asitli ve karaciğer fonksiyon bozukluğu olan gastrit diyetinden çıkarmaya değer.
Kilo ve şiddetli obeziteyi kontrol etmeniz gerekiyorsa, yüksek kalorili bir ürüne kapılmamalısınız. Porsiyonları azaltmalı veya sindirim sistemi veya böbrek hastalıklarının alevlenmesi, safra salgısının artması ve ishal eğilimi ile diyete girmeyi geçici olarak reddetmelisiniz.
Mahon peyniri tarifleri
Bu çeşitlilik, kuru ve müstahkem şaraplarla birleştirilir. İspanyol sosisi sobrasadalarında dolgu maddesi olarak kullanılır ve onunla tortilla kekleri, omletler, calzones, empanadalar yapılır. Tadı ideal olarak sebzelerle - biber, domates ve patlıcanla belirlenir.
Mahon Peyniri Tarifleri:
- Deniz ürünleri meze … İnce doğranmış sebzeler, sıcak bir tavada zeytinyağında kızartılır - havuç, soğan, kabuksuz ve çekirdeksiz 2 domates, 2 ezilmiş sarımsak dişi. Her şey yumuşadığında, doğrudan tavada tahta bir ezme ile öğütün, karides kafalarını yerleştirin, kızartın, çıkarın, 2 yemek kaşığı dökün. ben. Brendi. Tencerenin içeriğini sos kıvamına getirin, 2 yemek kaşığı ekleyin. ben. Tereyağı. Sebze ezmesi, hafif bir balık kokusu ile pürüzsüz, parlak olmalıdır. Karides için ayrı bir peynir-süt sosu hazırlayın: 200 gr sütü kaynama durumuna ısıtın ve 200 gr öğütülmüş Mahon peyniri ekleyin, erimeyi bekleyin, gevşek jelatin ekleyin - 15 gr, soğumaya bırakın. Başsız karides, 4 adet, Soyulmuş, az zeytinyağlı suda kaynatılmış, peynir ve süt sosuna batırılmış. İşlem, deniz ürünleri üzerinde yoğun bir kaplama elde edilene kadar tekrarlanır. Şurup yapmak için gül reçelini sıcak suda eritin. Her tabağa biraz deniz mahsulü sosu ve peynirli karides serilir. Nane yaprakları ve pembe şurup ile dekore edilmiştir.
- Kaz ciğeri ile peynir ruloları … Soğanlar kaz yağında kavrulur, ardından küçük parçalar halinde kaz ciğeri ilave edilir, bir kapakla kapatılır ve 2 dakika kavrulur. Biraz biber, tuz ve Provence otları içeren bir blender ile ara verin. Bir parça Mahon'u kesin ve elastik hale getirmek için ılık bir tavada veya buharda hafifçe ısıtın. Yüzeyi kaz ciğeri ile yağlayın, ruloyu sarın ve buzdolabına koyun. Sertleştiğinde, daireler halinde kesin ve servis yapın.
- Peynir ve tatlı patates ile Calzone … Puf böreği önceden yoğrulur. Parçalara ayrılmış 100 gr margarini 250 gr un ile birleştirin, parmaklarınızla kırıntılar halinde öğütün. Bir yumurta sürün, biraz tuz ekleyin, kefir ekleyin, "gözle" ve hamuru yoğurun. İnce bir tabaka halinde açın, yağla yağlayın, yuvarlayın, yeniden yuvarlayın, yağlayın ve tekrar bükün. İşlem 6-7 kez tekrarlanır. Plastik sargıya sarın ve her şeyi buzdolabına koyun. Bir kızartma tavasını önceden ısıtın ve pastırma eriyene kadar 6 dilim pastırmayı kızartın. Doğranmış kırmızı soğan başını dökün, şeffaf hale gelene kadar kızartın. Rendelenmiş büyük tatlı patatesleri dökün, mevsimi kuru kızılcık, 4 yemek kaşığı. l., 3 dakika karıştırın ve ocaktan alın. Kırmızı biber, Mahon, yarım bardak veya 60 gr tuz ve karabiber ekleyin (tüm tatların karıştırılması önerilir). Fırını 180-200 ° C'ye önceden ısıtın. Fırın tepsisini parşömenle örtün, 1 yumurtayı çırpın. Hamur bir tabaka halinde yuvarlanır, üzerine dolgu yerleştirilir, serbest kenarlar bırakılır, kek kaplanır. Çırpılmış yumurta ile fırçalayın ve çatalla delin. 15 dakika pişirin, kalan peyniri serpin, 2-3 dakika daha fırında bırakın. Pişmiş ürünler soğuyana kadar kesin.
- empanadas … Hamur çok yumuşak olmalıdır. 125 gr tereyağı ve ekşi kremayı karıştırın, 1/4 çay kaşığı tuz ekleyin, 5 gr taze sıkılmış limon suyunu dökün ve 200 gr elenmiş un ekleyin. Bir topun içine yuvarlayın, sarılmak filme sarın, 40 dakika buzdolabına koyun. Dolguyu yapmak için 100 gr Mahon ve Mozzarella peyniri, 2 yemek kaşığı birleştirin. ben. konserve mısır, sıvıyı önceden boşaltın. Partiyi buzdolabından çıkarırlar, bir "sosis" ile sararlar, küçük parçalar keserler ve kekleri yuvarlarlar. Dolguyu her birinin ortasına koyun, kenarlarını sıkıştırın, turtaları sarısı ile yağlayın, böylece hiçbir şey akmaz. Ancak, unlu mamuller daha çok şekil olarak büyük köfte gibidir. Önceden 190 °C'ye ısıtılmış fırında 15 dakika parşömen üzerinde pişirin.
Ayrıca Osso Irati peynir tariflerine bakın.
Mahon peyniri hakkında ilginç gerçekler
Karakteristik özelliklerine bakılırsa oluşan kültür tabakasında MÖ 3000 yıllarında. e., bu çeşidi yapmak için kullanılan çanak çömlek parçaları buldu. MS 1. yüzyıla tarihlenen Arap seyyahların el yazması belgelerinde Mahon'dan da bahsedilmiştir.
MS 18. yüzyılda İspanyollar tüm dünyaya peynir ihraç etti. Başların gemilere yüklendiği Cenova limanlarına teslimat için, deniz spreyinin girmesine izin vermeyen mühürlü "odalar" ile özel tekneler inşa edildi.
Korumalı ad - PDO sertifikası - 1985'te alınan çeşitlilik. Şimdi sadece Menorca adasında yapılıyor. Üretim süreci uzun süre korunmuştur: presleme elle yapılır ve kafalar kumaşa sarılır. Ayrıca mahon peyniri sadece yerel çayırlarda otlayan sığırların süt verimlerinden yapılır. Şaşırtıcı bir şekilde, sütün hafif tuzlu bir tadı vardır, bu ürüne özgü değildir.
Mahon peyniri ile ilgili videoyu izleyin:
