Malt şekeri, kalori içeriği ve bileşimi. Vücuda faydaları ve kötüye kullanım tehlikesi. Bu ürünle hangi yemekler hazırlanır, bununla ilgili ilginç gerçekler.
Malt şekeri (maltoz), mısır veya çavdar, yulaf, pirinç veya arpa gibi tahılların çimlenmesi ve fermantasyonundan sonra elde edilen bir üründür. Tadı, kamış veya pancardan yapılan sakarozdan daha az şekerlidir ve rengi yarı saydamdır. Maltoz şurubu veya toz şekere benzeyen kristal toz şeklinde üretilir. Suda kolayca çözünür, 108°C'ye ısıtıldığında erir. Bira endüstrisinde ve tatlı yapımında kullanılır - marmelat, hatmi ve dondurma.
Malt şekeri yapmanın özellikleri
Endüstriyel koşullar altında tahıllardan malt şekeri yapmak için filizlenmiş tahıllar belirli bir oranda suya (belirli bir hidromodül) batırılır, enzim preparatları veya kimyasal bileşiklerle işlenir. Kullanılan ekinlere bağlı olarak maltozun tadı sakaroz veya hammadde gibi olabilir.
Şurubu 60 °C sıcaklıkta aldıktan sonra sakarifikasyon yapılır, hidrolizat polisülfon membranlardan geçirilir ve buharlaştırılır. Nihai ürün %95 maltoz ve %5 glikoz içerir. İşlemi hızlandırmak için hidrolizat, vakum altında konsantre edilir veya bir santrifüj kullanılarak ayrılır. Açıklamaya izin verilir.
Küçük bira fabrikalarında, fermente edilmiş hammaddelerden malt şurubu elde edilir. Sakkarifikasyon için herhangi bir enzim preparatı kullanılmadığından kristalizasyon oluşmaz. Elde edilen ürün, hazırlanmasında hiçbir kimyasal reaktif kullanılmadığından en kullanışlı olanıdır.
Malt şekerini temel özelliklerinde endüstriyel olarak üretilen şekere benzer hale getirmek evde çok zordur, ancak bira veya kvas demleyenler kendi tatlandırıcılarını tercih ederler. Süreç, tanelerin çimlenmesiyle başlar. Filizlerin ortaya çıkmasından sonra tanelerin tatlılığı 6 kat, besin içeriği ise 4 kat artar.
Ev Yapımı Malt Şekeri Yapımı:
- Yüksek kaliteli hammaddeler (çavdar, buğday veya arpa) ayıklanır ve iki gün boyunca su ile dökülür, böylece tahıl tabakasının üzerinde 10 mm su kalır. Sıvı 6 saatte bir değiştirilir.
- Şişmiş taneler, birkaç kat katlanmış bir bez üzerine tek bir kat halinde serilir. Çimlenme için gerekli koşullar 12-16 ° C sıcaklık ve sürekli havalandırmadır. "Sebze bahçesi" ziyaret edilmeli ve karıştırılmalı, küflü taneler çıkarılmalıdır.
- Fidelerin hazır olup olmadığı şu şekilde belirlenir: bir tane çekerler ve 8-10 tane daha yetiştirmek mümkünse, sürgünlerin gerekli uzunluğa ulaştığını varsayabiliriz.
- Filizlenmiş taneler, parşömen kaplı bir fırın tepsisine kurumaya bırakılır. 2 saat sonra palet fırına yerleştirilir ve burada 40-50 °C sıcaklıkta kapısı aralık olarak kurutulur.
- Çekirdekler yarıya inmeye başlar başlamaz avuçlarınız arasında ovalayın, filizlerini ve kabuklarını çıkarın ve ardından bir kahve değirmeni ile öğütün.
100 g gıda ürünlerinde malt şeker içeriği:
| Ürün tipi | Malt şekeri, g |
| nişasta şurubu | 68 |
| maltoz şurubu | 99 |
| Bal | 4, 5 |
| Marmelat | 4, 2 |
| Kvas | 2, 2 |
| Bira | 1, 8 |
| Dondurma | 2 |
| müsli | 1, 2 |
| diyet ekmek | 0, 8 |
| Bebek püresi | 0, 5 |
Ev yapımı malt şekeri açık beyaz renktedir ve kıvamda un veya pudra şekerini andırır. Işıktan korunan ve altı aydan fazla olmayan bir yerde kapalı bir cam kapta saklanmalıdır - daha sonra ürün faydalı özelliklerini kaybeder.
Malt şekerinin bileşimi ve kalori içeriği
Resimde sıvı malt şekeri
Geleneksel tatlılık ölçeğine göre sakaroz 100 puan, glikoz 81 puan ve maltoz sadece 32 puan olarak tahmin edilmektedir. Ancak enerji değeri daha popüler tatlılarınkiyle aynıdır.
Malt şekerinin kalori içeriği, 95, 2 g karbonhidrat olmak üzere 100 g başına 362 kcal'dir
Ortalama bir vitamin kompleksi aşağıdaki besinlerden oluşur:
- B vitamini grubu (tiamin, riboflavin, kolin, pantotenik ve folik asit, piridoksin) - kardiyovasküler sistemi normalleştirir, stresten kurtulmayı hızlandırır, bağışıklık komplekslerinin üretimini uyarır.
- bir nikotinik asit - Metabolik süreçleri hızlandırır ve toksin birikiminden kurtulmaya yardımcı olur.
- tokoferol - Antioksidan etkiye sahiptir ve yaşa bağlı değişiklikleri durdurur.
- biyotin - metabolik süreçleri stabilize eder ve karbon monoksiti kan dolaşımına dağıtır.
Kristal Malt Şekeri Fotoğrafı
Malt şekeri insan hayatında aktif rol alan mineraller içerir:
- Sodyum - Sıvı kaybını önler, su-elektrolit dengesinden sorumludur.
- Potasyum - onsuz, miyokardın stabil çalışması imkansızdır.
- Kalsiyum - kemik ve kıkırdak dokusu için yapı malzemesi.
- Magnezyum - bağışıklık komplekslerinin üretimini uyarır, kalsiyum emilimini arttırır.
- Çinko - Yorgunluktan kurtulmaya yardımcı olur ve yağ dokusu oluşumuna katılır.
- İyot - Tiroid bezinin çalışması için gereklidir, enerji metabolizmasına katılır.
- Fosfor - lipid-karbonhidrat metabolizmasına katılır ve hatırlama yeteneğini arttırır.
- Selenyum - Kanser önleyici aktiviteye sahiptir, hücrelerin yaşam döngüsünü arttırır.
- Silikon - Kırıklarda kemik dokusunun yenilenmesini hızlandırır, düşünce süreçlerinden sorumludur.
Maltoz, diyet ürünlerinin muhafazası için kullanılır, ancak tek başına diyete dahil edilmez.
Yiyeceklerle birlikte geldiği için günlük diyetteki içeriğin yanı sıra enerji değerini hesaplamak zor olacaktır. Bunun nedeni, vücudun gıdalardan aldığı nişastalı maddelerden disakkarit sentezlemesidir.
Maltozun faydalı özellikleri
Maddenin iyileştirici bir etkisi yoktur ve temel olarak ev yapımı halk ilaçları yapılmaz, ilaçlara dahil edilmez. Ancak disakkarit olmadan vücudun normal yaşamı mümkün değildir.
malt şekerinin faydaları
- Anestezik etkiye sahiptir.
- Yemek borusu ve midedeki ağrıları giderir.
- Semptomları ağız mukozasının iltihabı olan farenjit ve stomatit gibi hastalıklarda tahrişi ve yanma hissini azaltır.
- Vücut hücrelerinin yaşam döngüsünü arttırır.
- Endokrin sistemini uyarır.
- Sindirim enzimlerinin üretimini artırmaz.
- Hafızayı geliştirmeye yardımcı olur.
Maltoz insan vücudu tarafından hızla emilir, besin rezervini yeniler - vitaminler ve mikro elementler, yorucu fiziksel efordan sonra iyileşmeye yardımcı olur.
Günlük menüde disakkaritli yeterli ürün yoksa, ruh hali sürekli depresiftir, halsizlik ve ilgisizlik hissedilir, depresyon hızla gelişir ve gelecekte ilaçla durdurulması gerekecektir. Ancak insan vücudunun kendisi glikojen ve nişastadan maltoz ürettiği için eksikliği nadiren hissedilir.
Kontrendikasyonlar ve malt şekerinin zararları
α-glukozidaz ve maltaz enzimlerinin eksikliği ile maltoz vücut tarafından emilmez. O zaman diyetten karbonhidratlı bitki besinleri ve nişastalı maddeler hariç belirli bir diyete geçmeniz veya ilaç almanız gerekir.
Küçük bira fabrikalarında üretilen bir ürün, alerjileri kışkırtmak hammaddelere karşı hoşgörüsüzlük ile. Bu durumda, özel girişimciler tarafından küçük partiler halinde yapılan "canlı bira" veya ev yapımı kvastan vazgeçmeniz gerekecek.
Fazla yerseniz malt şekeri zararlı olabilir. Bozulma belirtileri aşağıdaki gibidir
- sindirim bozuklukları ve artan gaz;
- ağız kuruluğu ve mide bulantısı;
- protein-karbonhidrat metabolizmasının ihlali;
- kardiyovasküler sistemin disfonksiyonu, artan kan basıncı, ateroskleroz gelişimi;
- hızla ilerleyen obezite;
- azalmış bağışıklık, sık inflamatuar süreçler;
- baş ağrısı atakları;
- diabetes mellitusun görünümü ve pankreasın bozulması.
Aktif bir yaşam tarzı sürdüren bir kişi için günlük malt şekeri normu 35 g'dır, geri kalanı için "dozun" günde 20 g ile sınırlandırılması arzu edilir. Maltoza geçenler diğer tatlı türlerinden vazgeçmek zorunda kalacaklar.
Malt Şeker Tarifleri
Ürün düşük kalorili bir koruyucudur. Dondurmalara, diyet sosislere ve tatlılara, bebek mamalarına eklenir ve düşük enerjili marmelat ve marshmallowlarda kullanılır.
Malt Şeker Tarifleri:
- Pekin ördeği … 2-2,5 kg ağırlığındaki bir kuş seçilir, işlenir ve yağlı kuyruk çıkarılır. Atmanıza gerek yok, yağı ayrılır ve daha sonra kızartmak için kullanılır. 4 litre suyu kaynatın, tavayı ocakta bırakın ve yanına tavuk karkası olan boş bir tavayı küçük bir ateşe koyun. Ördek üzerine kaynar su dökün, biraz toplayın, ateşi artırın. Tüm su kuşla birlikte tencereye alınır alınmaz aktarılır ve işlem tekrarlanır. Çinli aşçılar, ciltteki gözenekleri açmak için haşlamaya 15 dakika ayırırlar ve marine sos daha derine emilir. Emprenye için karıştırın: tuz - 35 gr, şeker - 20 gr, Provence otları ve "5 biber" karışımı - her biri 40 gr, 4 diş sarımsak. Ördeği ovalayın, streç filme sarın ve ıslanması için buzdolabına koyun. Ayrı bir turşusu yapılır: 300 ml şarap sirkesi, 100 ml elma şarabı, 250 gr malt şekeri ve 300 ml su. Kaynatın ve suyla haşlanan aynı teknolojiyi kullanarak kuşu ıslatın. Marinat tamamen emilmelidir, kalıntıları bir fırça ile ovalayın. Daha sonra ördek bir örgü iğnesi ile delinir ve etin kuruması, derisinin incelmesi ve fazla sıvının cam olması için bir taslakta veya bir egzoz davlumbazının altında bir gün daha bırakılır. Daha sonra fırın 170-180 °C'ye ısıtılır ve 20 dakika pişirilir. Gördüğünüz gibi, yemek zahmetli ve hazırlamak için özel ekipman gerektiriyor.
- Şurup … 350 gr endüstriyel malt şekeri 100 ml su ile karıştırılarak kısık ateşte kaynatılır. İlk kabarcıkları bekleyin ve hızlı bir şekilde sitrik asit içine dökün - 2 g 45-50 dakika sonra, kap ocaktan çabucak, soğuyana kadar çıkarılır, 1,5 g ıslatılmış kabartma tozu ile karıştırılır. İyice karıştırın. Tencerede köpük görünmelidir. Köpürme işlemi durur durmaz melas hazırdır. Tatlılık yeterli değilse, tatmak için sıvı bal eklenebilir.
- borodino ekmeği … Pişirme ve hamur yoğurma, ekmek yapma makinesinde gerçekleştirilir. İlk önce çay yapraklarını yapın. Ayrı bir kapta 3 yemek kaşığı karıştırın. ben. malt şekeri, 1, 5 çay kaşığı. öğütülmüş kişniş, 75 gr duvar kağıdı çavdar unu, 250 ml kaynar su dökün. Şekerlemeyi hızlandırmak için kabı önceden ısıtılmış 65 °C fırına, termosa veya mikrodalgaya koyun. Ekmek makinesinin kasesine yerleştirme aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir: 135 ml su ile karıştırılmış maltoz şurubu - 1 yemek kaşığı. ben; oda sıcaklığına soğutulmuş demlemek; 25 ml rafine yağ; 1/2 çay kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı. ben. normal şeker. Malzemelerin geri kalanını önceden karıştırmanız önerilir. Bunu yapmak için temiz, kuru bulaşıklar kullanın. Un - çavdar ve buğdayı, sırasıyla 325 g ve 75 g, 1 yemek kaşığı birleştirin. ben. gluten, kuru hızlı ekmek mayası -1 çay kaşığı, kuru ekmek mayası -1.5 yemek kaşığı. ben. Nasıl devam edileceği ekmek makinesinin markasına bağlıdır. Borodino ekmeği yapmak için uygun bir program varsa, onu kurmak ve bir ses sinyali beklemek yeterlidir. Olmaması durumunda, sırayla 1 saat 10 dakika boyunca "Yoğurma", "Yükseltme", "Pişirme" anahtarlarını kullanın. Malzemeleri karıştırırken elastik topun yuvarlanmadığını önceden bilmelisiniz. Kase içeriğinin köşelere yapışmasını önlemek için yardım etmeniz gerekir - karışımı bir spatula ile sıkıştırın. "Yükselt" ten "Pişirme" ye geçerken kapağı açmanız, hamuru düzleştirmeniz, kişniş tohumu serpmeniz gerekir.
Alkollü içeceklerin hazırlanmasında malt şekeri değil melas kullanılır. Biranın viskozitesini arttırır ve votkanın tadını yumuşatır. Bu katkı, şıra ve ara ürünün fermantasyonunu hızlandırır. Maltoz şurubu, şu anda Rusya'da üretilen hemen hemen tüm bira türlerinin tarifine dahil edilmiştir. Bunlar popüler "Baltıka", "Stary Melnik", "Beyaz Ayı".
Maltoz hakkında ilginç gerçekler
Tahıl tatlılığına sahip ilk yemek, Antik Çin'in aşçıları tarafından yapılmaya başlandı. Deneysel olarak, filizlenmiş arpa veya pirinç tanelerinin, harman için hazırlananlardan çok daha tatlı hale geldiğini ve bunları karamelize etmeye, kilde pişirmeye ve daha sonra yemekleri tatlandırmak için kullanmaya başladıklarını belirlediler.
Bununla birlikte, doğal tatlılık, madde doğada serbest halde bulunmadığından, kimya endüstrisinin gelişmesiyle ancak 18. yüzyılın sonlarında - 19. yüzyılın başlarında ün kazanmıştır. Tatlı bir maddeye dayalı yemek yapan şefler bile, Antik Çin'den tarifler veya nişastalı tahıllardan fermente edilmiş şıra kullandı.
Maltoz (lat. "Maltum") kelimenin tam anlamıyla malt olarak tercüme edilir. İkinci isim "malt şeker" sadece 19. yüzyılın başında ortaya çıktı. Uzun zamandır bilinen maddesi, ana özelliklerini açıklayan Fransız kimyager Nicola Theodore de Saussure tarafından tahsis edildi. O zamanlar disakkarit, turunçgillerden, küflerden, olgunlaşmış domateslerden, polen ve baldan izole edildi.
Disakkaritin özellikleri henüz yeterince araştırılmamıştır, ancak yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Hatırlamak gerekir: ev tariflerinde talimat yoksa maltoz tanıtılmaz. Bu, yemeğin tadını bozabilir ve hatta sağlık sorunlarına neden olabilir.
Maltoz nedir - videoyu izleyin:
