Fourme d'Amber peynirinin tanımı ve üretimi. Faydalı özellikler, enerji değeri, kullanım kısıtlamaları. Bu çeşitlilik ve ilginç gerçeklerle tarifler.
Fourme d'Ambert, çiftliklerde çiğ inek sütünden ve mandıra fabrikalarında pastörize sütten yapılan, Fransız pişmemiş, basınçsız bir peynirdir. Koku - orta, sevimsiz; tadı hafif, keskin, orta derecede tuzlu ve tatlı değildir, bu nedenle onunla mavi çeşitlerle tanışmaya başlamanız önerilir. Renk - hafif, neredeyse beyaz, kremsi, mavi lekelerin yuvaları; doku - yoğun, yağlı, yağlı. Kafaların şekli yüksek silindirlerdir, çap - 9-12 cm, yükseklik - 20-22 cm, ağırlık - 1, 4-2 kg. Kabuk doğal, açık gri veya hafif kahverengimsidir, beyaz küflü tüylerle kaplıdır.
Fourme d'Amber peyniri nasıl yapılır?
1 kg nihai ürün elde etmek için 8 litre süt hazırlayın. İsteğe göre pastörize edilir. Neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtmak gerekli değildir. Yararlı maddelerin korunması için 60-63 °C'ye getirilerek 40 dakika kapak altında tutulabilir. Kıvrılma için peynir mayası, pıhtılaşma için - mezofilik laktik asit kültürü ve mavi penisilin küfü kullanılır. Koruyucular - kalsiyum klorür ve tuz.
Fourme d'Amber peyniri nasıl yapılır:
- Bir su banyosu hazırlayın ve sütü 32 ° C'ye ısıtın.
- Mikrobiyolojik kültürler eklenirken kazan ocaktan alınır. Bakteri içeren tozun yüzeye girmesine izin verin ve ancak daha sonra dağıtım için karıştırın, seyreltilmiş kalsiyum klorürü dökün ve ardından seyreltilmiş peynir mayası - rennie.
- Sabit bir sıcaklık rejimini koruyarak dinlenmenize izin verirler.
- Lahana oluşumu ve temiz bir kırılma olup olmadığı kontrol edildikten sonra, yüzleri 1, 2 cm olan peynir küpleri halinde kesilir.
- Fourme-d'Amber peyniri yapmanın özelliği: taneler uzun süre asılır, periyodik olarak dinlenmenize ve dibe çökmenize izin verir. Büzülmeleri ve yağlı bir filmle kaplanmaları gerekir. Bu, karakteristik bir yapı oluşturmaya yardımcı olacak ve "asil" küfün gelişmesine izin verecektir. Taneler birbirine yapışmamalıdır, ancak o zaman hamurda boşluklar oluşur.
- Yuvarlak taneli pıhtı tabakası dibe çöktüğü anda peynir altı suyunun bir kısmı süzülür ve 8-10 dakika daha dinlenmeye bırakılır.
- Örgü formları, nadir dokuma bir kumaşla kaplanır ve peynir kütlesini aktarır. Maddenin uçları bağlanır, baskı kurulur.
- Bir saat sonra madde kuru ve temiz olarak değiştirilir, gelecekteki kafa ters çevrilir, yükün ağırlığı artar.
- 7-8 saat sonra, % 20 tuzlu suda, 12 saat boyunca 3-4 kez döndürülerek tuzlama yapılır. Kuruması için oda sıcaklığında 36-48 saat bekletin, 4 saatte bir pozisyon değiştirin. Destek olarak bir drenaj matı veya ızgarası kullanılır.
- Olgunlaşma için kafa, 10 °C sıcaklıkta ve %90 nem oranına sahip bir odaya yerleştirilir. Penisilini aktive etmek için gerekli havayı sağlamak için yüzey ince iğnelerle delinir. Fourme-d'Amber peyniri hazırlamak için, klasik tariflerde olduğu gibi, tek tip mantar kültürü yuvaları ile, kafaların yüzeyi önceden ince bir ağ ile işaretlenir ve çizgilerin kesişme noktalarına enjeksiyonlar enjekte edilir.
- Salınan serum günlük olarak çıkarılır ve kap günde 2 kez havalandırma için hafifçe açılır. Her şey doğru yapılırsa, 2 hafta sonra yüzeyde beyaz küf görünecektir.
Peynirin olgunlaşma süresi 1-4 aydır. Yaşlanmayı analiz ederek günde 1-2 kez çevirin. Fermantasyonu yavaşlatmak için 30 gün sonra daha yoğun bir doku elde etmeyi planlıyorsanız, kafalar folyoya sarılır.
Fourme-d'Amber peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Bu tür fermente süt ürünlerine kıyasla enerji değeri ortalamadır. Kuru maddede yağ içeriği - %23, lipidlerde - %51.
Fourme-d'Amber peynirinin kalori içeriği 100 g başına 336 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 19, 8 gr;
- Yağ - 28,5 gr;
- Karbonhidratlar - 0,2 g'a kadar.
100 g başına vitaminler:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta-karoten - 25 mcg;
- Tiamin - 0.03 mg;
- Riboflavin - 0,5 mg;
- Nikotinik asit - 0.9 mg;
- Pantotenik asit - 2 mg;
- Piridoksin - 0.17 mg;
- Folat - 49 mcg;
- Kobalamin - 1.2 mcg;
- D Vitamini - 0.23mg;
- Tokoferol - 0.7 mg.
100 g başına mineraller:
- Potasyum - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- Kalsiyum - 490 mg;
- Sodyum - 1203 mg;
- Magnezyum - 20.5 mg;
- Demir - 0.36 mg;
- Çinko - 6, 2 mg;
- Bakır - 0, 11 mg;
- Selenyum - 3.7 mcg;
- Manganez - 0.02 mg
100 g başına Fourme-d'Amber peynirindeki yağlar:
- Kolesterol - 97 mg;
- Doymuş yağ asitleri - 18.2 g;
- Tekli doymamış yağ asitleri - 6, 67 g;
- Çoklu doymamış yağ asitleri - 0.77 g.
Furm-d'Amber'in yetişkinler için günlük önerilen miktarı 60-80 gr'dır. Bu miktar önerilen kalsiyum oranının %30'unu, %60'ını fosfor, %30'unu - B12 vitamini, kobalamin'i kapsar. Bu madde sağlıklı yaşamı sürdürmek için çok önemlidir ve vücut onu ancak hayvansal protein içeren gıdalardan yenileyebilir. B12 vitamini sayesinde eritrositler üretilir, hematopoez fonksiyonu normalleşir, tüm doku ve organlar yenilenir.
Diyet sırasında bu tür peynir, vitamin ve mineral rezervini yenilemenize, aktif egzersizlere hazırlanmanıza, gerekli hacimdeki kasları ve basının "küplerini" oluşturmanıza olanak tanır. Sabah bir parça yerseniz, bütün gün çalışabileceksiniz.
Fourme d'Amber peynirinin faydalı özellikleri
Bu fermente süt ürünü, yüksek oranda sindirilebilir süt proteini içerir. Vücuda girdiğinde sadece kendisi tarafından hızla emilmekle kalmaz, aynı zamanda yenilen meyve ve sebzeleri aynı anda sindirmenizi sağlar. Fermantasyon yoğunlaşır, peristalsis hızı artar, bağırsaklar kararlı bir şekilde çalışmaya başlar.
Pastörize sütten yapılan Fourme d'Amber peynirinin faydaları:
- Dişler mineralize olur, pulpanın yıkımı durur, osteoporoz gelişimi engellenir.
- Kan basıncı dalgalanmaları bastırılır, aynı seviyede tutulur.
- Kas kasılmaları normalleşir, sinir impuls iletimi hızlanır.
- Hormonal sistemin çalışması stabilize olur, erkeklerin üreme işlevi artar.
- Kan pıhtılaşması artar.
- Enerji rezervi yenilenir, vücudun genel tonu yükselir.
- Doku rejenerasyonu hızlanır, yaşa bağlı değişiklikler yavaşlar.
- Yoğun fiziksel efordan sonra kas spazmlarının ortaya çıkması önlenir.
Vitamin-mineral kompleksi sayesinde yağda çözünen vitaminler emilir, zararlı kolesterol dönüştürülür ve ateroskleroz gelişimi durur. Hafıza gelişir, konsantre olmak daha kolay hale gelir.
Çiftlikler, yumurta ve süt tüketen vejeteryanların siparişlerini yerine getirerek, bitki kökenli bir ekşi maya kullanarak çeşitli çeşitler üretir. Nihai ürünün kalitesi biraz değişir, bu da hayvansal yağlardan vazgeçmiş kişilerin kas dokusunu güçlendirmesine yardımcı olur.
Yararlı florayı bastırmaktan korkmayın. Mantar kültürleri antibiyotik görevi görmez ve yiyeceklerde ılımlılığı gözlemleyerek disbiyoz gelişiminden korkamazsınız.
Fourme-d'Amber peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Orta derecede tuz içeriğine rağmen, hipertansiyon, gut ve dengesiz idrara çıkma eğilimi olan kişiler, kendi sağlıklarına göre önerilen dozu azaltmalıdır. Sağlığınız bozulursa, inceliği reddetmek daha iyidir.
Çiğ sütten yapılan Furme d'Amber peyniri, dengesiz bağırsak hareketlerine sahip kişilerde zarar verebilir. Listeriosis ve salmonelloz kapma riski yüksektir. Bu çeşitlilik yaşlıların, emziren kadınların, hamile kadınların ve okul öncesi çocukların diyetine dahil edilirse, hammaddelerin kalitesi hakkında bilgi almalısınız. Fabrika versiyonları için bilgiler etikette belirtilmiştir.
Kronik peptik ülser hastalığı, yüksek asitli gastrit, pankreatit, biliyer diskinezi ve bozulmuş karaciğer fonksiyonunda aşırı yemekten kaçınılmalıdır. Çok yağlı bir ürün, hastalıkların alevlenmesine neden olabilir. Gerekirse kullanımı sınırlayın ve ağırlığı kontrol edin. Ürün kolayca sindirilebilir ve kısa sürede yoğun bir yağ tabakası oluşacaktır.
Çeşitliliğin bir başka tehlikesi de alerjik reaksiyon riskidir. Birçok insan penisiline karşı toleranssızdır. İnce bağırsakta yaşayan lakto- ve bifidobakterileri yok etmek yeterli değildir, ancak bireysel hoşgörüsüzlük durumunda ciltte kızarıklık, tahriş ve kızarıklık, bronş spazmlarına neden olmak yeterlidir.
Fourme d'Amber peynir tarifleri
İnceliği vurgulamak için tatlı veya güçlü şaraplarla servis edilir - Bordeaux, Bergerac, Rhone Valley. Çeşit, güveç, sıcak yemekler veya salatalar yapmak için kullanılır.
Fourme d'Amber peynir tarifleri:
- bademli turta … Kurabiye hamurunu yoğurmak için 75 gr doğranmış tereyağını 1 yemek kaşığı ile yoğurun. ben. normal şeker ve 1 çay kaşığı. vanilya. Daha sonra, önceden bir torba kabartma tozu ile karıştırılmış 180-200 gr un ile parmaklarınızla ovalayın, 2 yumurta sarısı ve 70 gr ekşi krema sürün. Homojen bir yapıda olan yoğun hamur top haline getirilir ve streç filme sarılarak buzdolabında 2 saat dinlenmeye bırakılır. Fırını 180 ° C'ye önceden ısıtın. Derin bir kapta 80-90 gr tereyağı, 100 gr pudra şekeri, 100 gr dövülmüş bademi karıştırın, 3 yumurtayı ayrı ayrı çırpın. Hamur bir tabaka halinde yuvarlanır, yumurta karışımının yarısı ile yağlanır, dolgu düzlenir ve bir rulo halinde yuvarlanır. Yumurta kalıntılarıyla yağlayın ve çatalla önceden delinmiş tekrar fırına koyun. 30 dakika pişirin, sonra kesin, daireler halinde yayın. Her birine birkaç dilim dilimlenmiş incir ve Furme-d'Amber koyun, peynir eriyene kadar tekrar fırına koyun.
- Balık ve salatalık meze … Peyniri ve kremayı eşit miktarlarda öğütün, karabiber, ezilmiş sarımsak ekleyin. Elde edilen krema soğumaya bırakılır. Füme somon dilimler halinde kesilir, krema ile yağlanır ve ince rulolar halinde yuvarlanır. Onları sarılmak film ile sarın ve sırayla 30 dakika buzdolabına koyun. Kalın bir soyulmuş salatalıktan bir çekirdek alınır, 7-8 cm'lik parçalar halinde kesilir, boş alana peynirli füme somon ruloları yerleştirilir. Salatalık parçalarını 1 cm genişliğinde dilimler halinde kesin, bu meze şekere benzer.
- Yumurta güveci … Önceden bir su banyosu hazırlayın. Porsiyon kabının dibine 2 yemek kaşığı yayın. ben. krema, 1-2 küp Fourme d'Ambert, 1 yumurta - sarısının şeklini kaybetmemesi için kırmanız gerekir, yine 2-3 küp peynir. Eldiven ve kıyılmış fındık serpin. Yumurta tutulup peynir eriyene kadar su banyosunda pişirin. Birkaç roka yaprağı ve ev yapımı keklerle servis edilir.
- peynir tatlısı … Jelatin, 2 yaprak, soğuk suya batırılmış. Yarım bardak sütü 2 yemek kaşığı ile karıştırın. ben. şeker, kaynatın, çözünmüş jelatin, 125 gr peynir dökün, çözünmesi için karıştırın. Soğumaya ve kalınlaşmaya bırakın. Üzüm jölesi ayrı olarak demlenir. Taze üzümlerden elde edilen 250 ml meyve suyuna 50 g un dökün ve sıvıyı kalınlaştırmak için kaynatın. soğumaya bırakın. Jöle yapmak için daha hızlı bir tarif kullanabilirsiniz: 2 yaprak jelatini çözün ve sıcak üzüm suyuyla karıştırın. Şeffaf bir vazoya katmanlar halinde yerleştirin: çekirdeksiz üzüm kırmızısı halkalar, jöle, peynir kreması, beyaz üzüm halkaları, tekrar krema. Badem çekirdekleri, bütün üzümler, nane yaprakları ile süsleyin.
Ayrıca Weisslacker peynirli tariflere bakın.
Fourme d'Amber peyniri hakkında ilginç gerçekler
El yazısı belgelere göre, çeşitliliğin ilk sözü 7. yüzyıla kadar uzanıyor. Ancak Sezar'ın Galyalılarla savaşlar sırasında bu küflü ürünü takdir ettiğine dair efsaneler var. Doğru ya da değil, ancak oluşumun özellikleri (uzun kafalar, peynirden daha fazla sosisi andırıyor) taşıma ihtiyacından kaynaklanmaktadır. Doğru, tadı ve özelliklerini buzdolabı olmadan korumanın nasıl mümkün olduğu tam olarak belli değil mi?
7. yüzyılda, Furme-d'Ambert, arazi vergilerinin bir parçası olan hazineye ondalık ödemek için kullanıldı. Özellikle, kamu tuvaletlerinin sahipleri onlara devletle ödeme yaptı - bu kuruluşlar, mikro iklimi iyileştirmek ve kaldırımları en azından kısmen temizlemek için büyük şehirlerde görünmeye başladı.
19. yüzyılın sonuna kadar, tüketim Puy-de-Dôme departmanı ile sınırlıydı ve üretim tamamen ineklerin otlatıldığı meralarda gerçekleşti. Ancak yirminci yüzyılın ikinci yarısından itibaren, çeşitlilik önce Fransa'da ve daha sonra yurtdışında popülerlik kazandı. 1972'den beri üretim yerinde korumalı bir isim aldı. Bu isim altında, Amber'in bir alt türü olarak kabul edilen peynirlerin grimsi ve kırmızımsı bir kabukla satılması ilginçtir. 2002 yılında, alt türler ayrı çeşitlere ayrıldı - d'Amber ve Montbrison. Adın ilk kısmı değişmeden kaldı - kafa şeklinin özelliklerini gösterir.
Çeşitliliği yaygınlaştırmak için, her yıl yaz başında peynir fuarları ve Ağustos başında festivaller düzenlenmektedir. Amber'in merkezinde kardeş çeşitlere adanmış bir müze, bir süt fabrikasında üretilen ürünlerin bulunduğu bir dükkan var. Çeşitliliğin hazırlanmasında ustalık sınıfları da vardır, çeşitli etkinliklerin sunumlarını hazırlar.
2017 yılında 1200 kg'ı çiftlikler tarafından çiğ sütten olmak üzere 5550 tondan fazla Furme-d'Ambert üretilmiştir.
Sovyet sonrası alanda peynir 100 ruble fiyata satın alınabilir. paket başına 150 g Resmi izinle, Rusya'nın orta kesimindeki çiftlikler tarafından üretilmektedir.
Fourme d'Amber peyniri hakkında bir video izleyin:
